– Om jag ringer och är sjuk säger de att jag ska komma in ändå, säger en anställd på Sushi Yama till Arbetet.

Arbetet Global

Arbetet Global är ett projekt som delfinansieras av Union to Union.

– Ni är inte i Sverige för att lära er något. Ni är här för att jobba. 

En anställd tittar ned i bordet på caféet där vi sitter. Åtskilliga gånger har hon fått höra just de orden från sin arbetsledare. 

– Klagar vi blir det värre. Då ökar den psykiska terrorn.  

Arbetet har träffat fyra anställda som har jobbat för Sushi Yama i flera år och på olika restauranger. Tre av dem jobbar fortfarande för företaget, en har slutat.

Alla fyra beskriver en fritid som är svår att planera eftersom arbetsscheman bestäms vecka för vecka, ibland så sent som vid midnatt en söndag.

De berättar att det är svårt att vabba och att de kan tvingas jobba fastän de är sjuka. En har inte haft möjlighet att gå SFI-kurser på grund av schemastrul.

– Om jag ringer och är sjuk säger de att jag ska komma in ändå, säger en anställd. 

Sommaren 2008 öppnar Sushi Yama sin första restaurang i PK-huset i Stockholm. Redan från början har tvillingbröderna och grundarna Ninos och Sargon George siktet inställt på att skapa en restaurangkedja. 

I dag har Sushi Yama 47 restauranger i 14 städer och cirka 300 anställda. Omsättningen är närmare en kvarts miljard kronor och expansionsplanerna är storslagna. 

Bröderna George har i tidigare intervjuer i år sagt att de inom fem år ska öppna 100 nya restauranger och etablera sig i övriga Norden. 

Sushi Yama

I granskningen har vi utgått från sex av koncernens dotterbolag och sju franchisebolag. Bolagen som kopplas till varumärket Sushi Yama hade i början av oktober totalt 47 restauranger i 14 städer. Antalet anställda är cirka 300. 

Källa: Advokatfirman Vinges anmälan om företagskoncentration enligt konkurrenslagen och Sushi Yama. 

I år gick riskkapitalbolaget Litorina in som majoritetsägare för en okänd köpesumma. Bröderna George ska finnas kvar som betydande mino­ritetsägare och fortsätta driva det operativa arbetet. Sargon George är vd och hans bror etableringschef. 

Sedan starten har en stor del av Sushi Yamas anställda varit mongoler som fått arbetstillstånd för att jobba i Sverige. 

Arbetet har gått igenom antalet godkända arbetstillstånd utfärdade till anställda på kedjan. Siffror från Migrationsverket visar att Sushi Yama under de senaste tio åren har fått minst 236 godkända arbetstillstånd, men det kan vara så många som 362 stycken.

Exakt siffra går inte att se på grund av sekretess. Enligt Migrationsverket har samtliga arbetstillstånd, utom fem, utfärdats till mongoler. Summan gäller både förstagångs- och förlängningsansökningar. 

Sushi Yama avböjer en telefonintervju, men i en mejlintervju skriver vd Sargon George att de redan i samband med den första etableringen hade mongoliska medarbetare.

– Vi var och är nöjda och som vanligt på flera andra arbetsplatser så sökte sig många vänner och bekanta till oss, skriver han. 

Vilken summa riskkapotalbolaget Litorina pumpade in i Sushi Yama-koncernen är okänt. Men sett till omsättning och rörelsemarginaler så värderas koncernen, enligt Breakit, till mellan 150 och 250 miljoner kronor.

Av rädsla för att mista sina arbetstillstånd eller för att någon de känner ska råka illa ut vill ingen av de vi träffar att detaljer avslöjas. Deras bild styrks av ett tiotal andrahandskällor och flera andra mongoler har på grund av osäkra framtidsutsikter i Sverige inte velat ställa upp på intervju. 

Advokat Karin Gyllenring är grundare av Asylbyrån som hjälper asylsökande och arbetstagare med den rättsliga processen till uppehållstillstånd.

– Det finns missförhållanden i de flesta branscher med olika grad av utnyttjande. Jag har jobbat med mongoliska klienter i flera år och många är väldigt utsatta. Eftersom de är beroende av sina arbetstillstånd för att få stanna i Sverige så vågar de sällan kritisera sina arbetsgivare, säger hon.

De anställda på Sushi Yama upplever att de straffas när de klagar på arbetsvillkoren, antingen med mer eller mindre jobb. 

– När jag bad om kortare arbetsdagar för att vara med familjen så la arbetsledaren in ännu mer arbetstid så att jag jobbade 250 timmar den månaden, säger en anställd vi träffar. 

En anställd ber om lite ledigt en vecka när arbetstiden har överstigit 55 timmar. Den arbetsledare som den anställde har kontakt med nekar i ett sms, som Arbetet tagit del av.

– Jag jobbade elva timmar per dag och då skulle jag ha en rast på en timme. Men eftersom jag är själv på en restaurang så måste jag ha hand om allt och då hinner jag inte ta rast. 

Zeljko Klemse, som är ombudsman på Hotell- och restaurangfackets lokalavdelning för Mälardalen, berättar om hur de varje år har kontaktats av ett dussintal anställda på Sushi Yama som ställt frågor om arbetstid. 

– Flera som ringt till oss och sagt att de jobbat på Sushi Yama har uppgett att de arbetat sex dagar i veckan, andra har sagt att de haft tiotimmars pass fem dagar i veckan. Det har varit lite olika varianter men alla har definitivt stridit mot arbetstidslagen, säger han. 

– Framförallt schema och att man jobbar obetalt är frågor som kommit upp, kommenterar Hotell- och restuarangfackets ombudsman Johan Östman.

Enligt arbetstidslagen ska schema ges minst två veckor i förväg, oavsett om ett företag har kollektivavtal eller inte.

De fyra som Arbetet träffar har i många år haft oregelbundna arbetstider med scheman som bestäms väldigt tätt inpå kommande vecka. 

När vi träffas visar en person upp ett inkommande sms som visar att arbetsledaren gjort klart nästa veckas schema. 

– Det var ovanligt tidigt eftersom det kom tre dagar i förväg, säger personen. 

Men det är inte bara schemaförändringar som stressar, även långa arbetspass utan hjälp från kollegor. 

– I bland får man så många pass att man knappt hinner andas, säger en.

– Det är jättejobbigt att vara själv på en restaurang. En gång hade jag magont för jag hade jobbat så mycket, säger en annan. 

Vd Sargon George uppger till Arbetet att han inte känner igen den bild personalen ger.

Han säger att företaget följer lagar och regler och om något har brustit är man mån om att rätta till detta. 

Läs fler svar från Sargon George här:

Kommande år vill bröderna George öppna upp restauranger i Finland, Norge och Danmark. Planen är att gå från en kvarts miljard kronor i omsättning till över en miljard.

De vi intervjuar har titeln köksbiträde, vilket inom restaurangbranschen är lägsta kvalificerade yrkestiteln som i regel ger lägre lön. Men de anställda har mer avancerade arbetsuppgifter. 

– De senaste åren har jag öppnat, stängt, haft hand om kassan, gjort sushi, plockat upp varor och städat. Jag har haft fullt ansvar på flera restauranger. Med åren har pressen från arbetsledarna blivit värre, berättar en person. 

Enligt flera lönespecifikationer som Arbetet har tagit del av framgår att anställda jobbar oregelbundet och får timlön. De får inte extra betalt för kvällar, helger och röda dagar. 

Sushi Yama har ännu inte tecknat kollektivavtal och kan därför sätta lägre löner än avtalet, oavsett om anställda har lång erfarenhet och utför mer kvalificerade arbetsuppgifter. 

Som exempel fick en anställd under några månader flera tusenlappar mindre än en kollektivavtalsenlig lön. Personen jobbade dessutom mer än heltid. 

Enligt muntliga vittnesmål har de också arbetat extratimmar utanför schemat som de inte alls fått betalt för. 

Även Hotell- och restaurangfackets lokalavdelning för Stockholm och Gotland har fått samtal från anställda på kedjan. 

– Framförallt schema och att man jobbar obetalt är frågor som kommit upp, kommenterar ombudsman Johan Östman. 

Hotell- och restaurangfacket, som länge har försökt teckna avtal med Sushi Yama, hoppas nu på förbättringar. 

Vid årsskiftet planerar företaget att gå med i arbetsgivarorganisationen Visita vilket innebär att de anställda då omfattas av kollektivavtal.

Under tiden fortsätter sushikedjan att växa. Nästa etablering sker i Växjö i slutet av den här månaden. 

Så gjordes granskningen

• Arbetet begärde ut siffror från Migrationsverket över antalet beviljade arbetstillstånd de senaste tio åren, både förstagångs- och förlängningsansökningar. I underlaget inkluderade vi 13 bolag som ingår i kedjan, både dotterbolag och franchise, som namnges i dokument från advokatfirman Vinge gällande företagskoncentration. På grund av sekretess skriver Migrationsverket inte ut antalet arbetstillstånd om de är färre än fem per år och bolag. Då står det bara ett kryss i statistiken. 

• Räknar vi med att varje kryss står för ett arbetstillstånd uppgår antalet arbetstillstånd för alla bolag till 236 stycken. Räknar vi i stället med att varje kryss står för fyra arbetstillstånd kan kedjan som mest ha fått 362 beviljade arbetstillstånd. 

• Vi har träffat fyra anställda som berättar om arbetsvillkoren och arbetsmiljön. Deras bild styrks av ett tiotal andrahandskällor. Vi har också kontaktat Hotell- och restaurangfackets lokalavdelningar i de regioner där Sushi Yama är verksamt. 

Arbetstillstånd och arbetskraftsinvandring

Den som är medborgare i ett land utanför EU behöver oftast ett arbetstillstånd för att jobba i Sverige. Det är företaget som ska erbjuda en anställning. Löneerbjudandet måste vara minst 13 000 kronor i månaden före skatt och villkoren ska vara i nivå med branschens. Facken har rätt att yttra sig om villkoren. Förra året beviljades 22 000 tillstånd.

Det svenska systemet för arbetskraftstillstånd skiljer sig från många andra länder eftersom arbetsgivarna här själva kan avgöra om det finns behov av att ta in arbetare från länder utanför EU.

Fram till 2008 var det en nämnd – där fack, arbetsgivare och stat ingick – som bestämde i vilka branscher som utländsk arbetskraft behövdes. Efter förändringen kom nya, främst låglönegrupper, in som till exempel städare och restaurangbiträden. Om en arbetsgivare säger upp en person med arbetstillstånd riskerar denna att tvingas återvända till sitt hemland. 

Källor: Migrationsverket och Rapporten 30 procent lower income. A follow-up of the Swedish 2008 labour migration reform (2019), Henrik Emilsson, Nahikari Irastorza, Malmö Universitet.