Att kockar på lyxkrogar jobbar mycket gratis är ingen nyhet för Hotell- och restaurangfacket. Men det har ingen möjlighet att agera förrän någon berörd tar kontakt och vågar yttra sig.

– Vi är medvetna och vi står här beredda att göra något – men vi måste ha någon som vågar stå bredvid oss, säger Ella Niia, ordförande för HRF.

Problemet för facket är att kulturen är så djupt rotad. Att kockarna ser gratisarbete som en naturlig del av jobbet – och att när de väl ser problemet är rädda för att bli svart­listade om de skulle klaga.

– Hälsa dem att de ska upp och stå på barrikaderna. De kommer att förlora kortsiktigt, men långsiktigt så tjänar både de och andra på det, säger Ella Niia.

Arbetsgivarorganisationen Sveriges hotell- och restaurangföretagare känner däremot inte till att flera av deras anslutna företag struntar i att betala ut övertid.

– Om det här är verkligheten blir jag både beklämd och irriterad, säger Eva Östling Ollén, vd i SHR, när LO-Tidningen berättar om gratisjobbet.

Hon blir förvånad över att HRF känner till problemet, men inte hon själv och hennes organisation.

– Om Ella Niia vet att detta förekommer måste hon meddela oss, säger Eva Östling Ollén.

Men liksom facket är SHR låst.

– Det här måste följas upp. Men vi måste ha någon som vågar tala ut, säger Eva Ollén Östling.

Den obetalda arbetstiden för­kla­ras ofta med lyxrestaurangernas knappa marginaler. Att krognotorna skulle bli för dyra om all arbetstid skulle vara betald.

– Det är rovdrift från arbetsgivarnas sida. Någonstans måste krögaren ta ut pengar. Och det kan inte göras på något annat sätt än från gästen. Men här tar de ut det på personalen i form av gratisarbete, säger Ella Niia.

– Vi kan skaka på huvudet åt internationella stjärnkrogar som drivs med hjälp av obetalda praktikanter. Men vi har precis samma situation i Sverige.