SISTA ORDET.  De flesta barn tycker det är roligt att hjälpa till med matlagningen. På dagis är det vanligt att de lite äldre barnen får vara med när dagens lunch förbereds.

Verksamheten är dock inte riskfri. EU har därför utfärdat en särskild förordning om livsmedelshygien vid förskolor, fritidshem och särskilda boenden. Den ska ses som ett komplement till alla övriga EU-förordningar som gäller hantering av livsmedel.

Livsmedelsverket misstänker på goda grunder att dagispersonalen är okunnig om innehållet i påbuden från EU. Verket har därför författat en praktisk handledning som förklarar vad EU menar.

Kommunerna får fortbilda dagispersonalen
Det är viktigt att handledningen blir känd. Förmodligen behöver kommunerna ordna särskilda fortbildningskurser åt dagispersonalen.

En viktig utgångspunkt är att vi vet vad vi talar om. Med matlagning vid förskola menas enligt EU ”åtgärd som väsentligt förändrar den ursprungliga produkten genom bland annat värmebehandling, rökning, rimning, mognadslagring, torkning, marinering, extraktion, extrudering eller en kombination av dessa behandlingar” (EG 852/2004, art 2.1).

Det kan vidare inte förväntas att små barn, demenssjuka eller personer med psykiska funktionshinder under eget ansvar kan förstå och följa givna rutiner för god hygien vid matlagning. Fasta övervakningsrutiner för dessas medverkan måste därför utarbetas.

Av särskild vikt är åtskillnad i tid och rum mellan olika arbetsmoment för att möjliggöra mellanliggande rengöring. Detta är dock inte nog. En förutsättning för ändamålsenlig rengöring är att rengöringsutrustningen i sig inte är en källa till kontamination. (Det är till exempel inte lämpligt att använda diskborsten för rengöring av toalettstolen).

Diska i varmvatten
Om diskmaskin saknas ska diskning ske i varmvatten tills utrustningen (diskgodset) blir synligt rent. Eftersom man vid handdiskning inte kommer upp i temperaturer som innebär avdödning av flertalet mikroorganismer är en förutsättning vid handdisk att godset inte är skadat eller har sprickor.

Även vid maskindisk är det viktigt att i tid och rum hålla isär olika arbetsmoment. Det är till exempel inte lämpligt att hantering av smutsdisk äger rum samtidigt som rent diskgods hanteras.

Vid införandet av jordiga produkter i matlagningen fordras särskilda rutiner. Direkt olämpligt är om jäsning av degar för brödbak och utkavling av dylika sker samtidigt som potatis och morötter skalas.

Låt den skalade potatisen ligga i kylen över natten
För att undvika sådana kollisioner mellan olika arbetsmoment kan rekommenderas att skalning av potatis och liknande förläggs som sista arbetsuppgift under dagen och att de skalade rotfrukterna därefter förvaras blötlagda och i kylt utrymme till nästa dag.

Hushållsfläktar och andra ventilationsanordningar måste vara dimensionerade för ändamålet. I EG nr 852/2004, bilaga II, kapitel VIII, punkt 2 understryks särskilt att det är viktigt ”att förvissa sig om att luftflödet till köket inte kommer från ett förorenat område” (med förorenat område menas utrymmen för barnens lek, vilopauser och toalettbestyr).

Ovanstående är bara en kort sammanfattning av några centrala matlagningsinstruktioner från EU.

För fullständig kunskap i detta angelägna ämne hänvisas till Europeiska unionens hemsida från vilken förordningarna med kommissionens kloka kommentarer kan laddas hem.