Hon ser till att strömmingen blir sur på rätt sätt
– Jag tar mig gärna en surströmmingsmacka efter arbetsdagens slut, säger Jenny Boström, säsongsanställd på surströmmingssalteriet Borkbo-Suringen. Följ med henne på en väldoftande arbetsdag.
”Folk numer köper inte hela fiskar. De vet inte hur de ska göra med en fisk, hur den ska rensas, så det är fileat som gäller. Det gäller även surströmmingen numera. Men filéer fnyser de riktiga surströmmingsentusiasterna åt”, säger Jenny Boström.
– Den smakar som god lagrad ost, säger Jenny Boström och böjer strömmingen så den spricker.
Hon tar en tugga direkt från fiskens rygg.
– Mm, den är fast och fin, medelstark, säger hon, sväljer och ger saltmästare Sverker Johansson en godkännande nick.
– Men det är inte jag som är experten här, det måste jag poängtera, säger hon avvärjande när Arbetets fotograf följer med kameran varje min hon gör.
Det lilla familjedrivna företaget Borkbo-Suringen ligger i ett gammalt fiskeläge längs kusten i Hälsingland.
Solen steker utanför den ombyggda sjöboden. Innanför är det svalt och flugfritt, om än inte doftfritt.
Jag har förstått att ju närmre förruttnelseprocessen vi kommer desto bättre surströmming. Det låter inget vidare men fermenterad mat är väldigt nyttig
Jenny Boström är en av fem personer som står längs ett band och fyller strömmingar i guldgula burkar. Det bullrar från den gamla falsmaskinen som står mitt i rummet.
Den är från 1950-talet och viker med kraft och värme fast locken på burkarna.
Burkarna åker direkt ner i ett kallt vattenbad där de hämtas upp av dem som står i andra änden och sätter på etiketter.
– Vi alternerar arbetsuppgifterna, förra veckan var vi 17 stycken, nu något färre. Vi är släkt, de flesta av oss. Mitt 16-åriga barnbarn jobbar här i år och min sambo är delägare tillsammans med sin son och svärson.
Jenny Boström lägger strömmingarna omlott i burken. Det är viktigt att det blir fint och ser aptitligt ut.
Vissa burkar mixas med romfyllda strömmingar och filéer, andra burkar fylls med extra stora fina exemplar.
– Det är ett hantverk, jag hade aldrig gissat att det var så många moment från det att de fiskas till de ligger i burk.
Jenny Boström är från Gävle och har växt upp med föräldrar som gärna åt surströmming till vardags, ”som många gör här uppe”.
Men tillverkning hade hon aldrig kommit i kontakt med innan hon träffade sin nuvarande sambo.
– Alla små lokala salterier som fanns här omkring lades ner för länge sedan. Det var bara tur att killarna här hann få tag på några recept innan de sista saltmästarna dog.
Det är ett hantverk, jag hade aldrig gissat att det var så många moment från det att de fiskas till de ligger i burk
Recepten är hemliga. Men vi får veta att det handlar om salthalt och att fisken är pinfärsk i maj när den levereras.
Efter åtta veckor i saltlake har strömmingen nästan ruttnat, men bara nästan.
Jäsningen ska porla lätt som champagne, ”inte som läsk”, när örat trycks mot tunnan.
– Jag har förstått att ju närmre förruttnelseprocessen vi kommer desto bättre surströmming. Det låter inget vidare men fermenterad mat är väldigt nyttig, som surkål, inget är väl trendigare när det gäller mat för tarmfloran, en delikatess som jag hoppas de unga tar till sig.
Men doften avskräcker, tror Jenny Boström.
– Det finns en nidbild om att doften är så hemsk men man får skilja på doft och smak när man äter.
Visst, den sätter sig i arbetskläderna, erkänner hon, och där luktar den inte gott.
Men hon avstår ändå inte från att skruva upp en burk efter arbetsdagens slut och njuta ännu en gång av ”den fräna, smått starka smaken som gifter sig så gott med västerbottenost”.
Fermentera: Låta råvaran jäsa i en kontrollerad process. Ger hälsosamma bakterier och annan smak. Vitkål blir surkål, mjölk blir yoghurt – samma råvara, olika smaker.
En arbetsdag med Jenny Boström
7.00 Öppnar tunnor
Hjälper till att öppna tunnor som stått i saltlake sedan i maj, strömmingarna hälls över i hinkar som ställs vid sorteringsbandet.
8.00 Sorterar
Sorterar strömmingar: med rom eller mjölke.
9.00 Fint och aptitligt
Lägger strömmingar omlott i burkar. ”Det ska vara fint och aptitligt.”
10.00 Provsmakar
Provsmakar från nyöppnad tunna.
13.00 Sätter etikett
Torkar tvättade konservburkar och sätter på etiketter.
15.00 Paketerar
Paketerar burkar i kartonger som ställs i förvar inför frakt med bussgods till olika uppköpare.
16.00 Städar lokalen
Lägger arbetskläderna på altanen innan hon går in till sig.
Borkbo-Suringens bästa recept
För den ovane: Smöra ett hårt tunnbröd, lägg på västerbottenost, skivad potatis, mycket crème fraiche och lägg på små bitar av strömming som en krydda, ”en seasoning”.
För finsmakaren: Mycket ofiléad strömming, potatis, kanske lite lök och gräddfil.
Surgubbe: Gubbröra på surströmming.
Tips: Om du gillar brytningen mellan sött och salt, prova surströmming antingen med messmör, rårörda lingon, sirap eller rödbetor.
Mest innovativt: Sushisurströmming eller surströmming med sötpotatispuré med picklade grönsaker.
Olika smaker: Mjölksyrebakterien ger en påtaglig smak av ost. ”När vi smakar klassar vi dem därför ofta efter ostsorter, till exempel gruyère, brie eller ostbåge.”
Om Jenny Boström
Är: 68 år, från Gävle. Sambo med Hans-Erik Englundh som började tillverka surströmming för drygt 20 år sedan.
År i yrket: Säsongsjobbat i salteriet sedan 2014.
Bakgrund: Tidigare jobbat som kanslist inom Gävle kommun, numera pensionär och säsongsarbetare under surströmmingsperioden.
Bäst med jobbet: Få vara med och bevara en gammal mattradition. Det är en unik produkt. När det tittar in folk här och vill köpa en burk är det ofta väldigt positiva möten. Med sånt här väder är det fantastiskt bara att vara här ute i havsbandet.
Sämst med jobbet: Många tunga moment och långa dagar då man står stilla, det känns i rygg och ben. Men man vet att det är under en kort period.
Om surströmmingsarbete
Fack: Livs, konservavtalet.
Antal: Det finns nio surströmmingssalterier längs norrlandskusten, enligt föreningen Norrlands salterier. Antalet anställda varierar.
Lön över 18 år: 128 kronor i timmen.
Framtidsutsikter: Antalet anställda i fiskerinäringen minskar generellt, små fiskädlingsföretag som surströmmingssalterier kan se en ökad marknad.
