Fettskräcken från underjorden

Trottoaren är rensopad. Inte för en sekund skvallrar de släta stenarna om det drama som utspelat sig härunder, inför tv-kameror, journalister och en fascinerad världspublik. Thames Waters kamp mot ”The Whitechapel monster” var ett socialt media-fenomen hösten 2017. Åtta renhållningsarbetare slet nio timmar om dagen, i nio veckor, för att göra sig kvitt det 250 meter långa och 130 ton tunga fettberget.

Whitechapel Road i centrala London är en förhållandevis restaurangtät gata. Från öppna fönster letar sig frityrångor från pakistanska pakora och indiska samosa ut på gatan. Kedjor som Kentucky Fried Chicken och Perfect Fried Chicken skvallrar också om ett flitigt bruk av olja.

En förutsättning till att fettberg uppstår är att fett spolas ut i avloppet. Men anledningen till att fettberg de senaste åren har tornat upp sig som ett stort problem är inte att vi plötsligt trycker i oss friterat. Skulden är våtservetternas. Under 2010-talet har försäljningen av våtservetter för vuxna skjutit i höjden i Storbritannien. De plastbaserade servetterna marknadsförs som nedspolningsbara. Det är de. Men väl i avloppet bryts de inte ner, som toalettpapper, utan tvinnas samman i långa sjok som fungerar som armering när fettet stelnar. Att bearbeta den kompakta, potentiellt smittsamma och mycket illaluktande massa som uppstår jämförs av saneringsarbetarna med att bryta upp betong. Delar av The Whitechapel Monster kunde spolas loss med högtryck och sugas ut, men en del bitar satt så hårt fast i trånga utrymmen att arbetarna var hänvisade till små spett och spadar.

I två montrar på Museum of London vilar nu de sista resterna av fettberget. Övrigt har omvandlats till biobränsle, eller eldats upp. Lämningarna är allt annat än monstruösa. Ljust bruna, skrumpna, och inte större än att de skulle rymmas i ett par skokartonger. Storleken begränsas av vad som gick att få upp genom nedstigningshålen, ursäktar sig museet. Därefter har klumparna dessutom torkat och krympt. Lukten sägs ha gått från fettbergets karaktäristiska stank av ruttet kött och använda blöjor till den milda unkenheten i en fuktskadad källare. Inte för att det är något som märks här. Utställningen är doftfri. En bit chokladpapper sticker upp ur det större provet. Tittar man riktigt nära syns hårstrån.

Utställningskommissarien Vyki Sparks menar att fettberget är ”ett perfekt museiföremål”.

– Det är storslaget, fascinerande och äckligt. Det är perfekt. Det är en bit samtidshistoria, och det intresse det har väckt stärker min övertygelse, det här är ett verkligt kraftfullt föremål. För mig är själva poängen med att visa något på museum att det är ett objekt som förmår sätta i gång tankar och ett samtal.

Londonborna gav henne rätt. Veckan efter det att utställningen Fatberg! öppnade i februari 2018 fördubblades museets besökssiffror.

Fascinationen för fettberg handlar om att de synliggör sidor av oss själva som vi själva helst inte känns vid, menar Sparks. Smuts, fett, kondomer och allt som har med toalettbesök att göra – det är sånt vi spolar ner och gör oss av med. När det inte bara försvinner är det som att se en riktigt dålig version av sig själv i spegeln.

Människan har aldrig haft en enkel relation till fett. Vi har behövt det, begärt det och förvägrats det. Det är inte länge sedan fett var något man noga sparade. Bredvid spisen stod en burk samlat stekflott. Det användes igen, eller breddes på mackor. Min mormor växte upp med att äta sådana smörgåsar. I Danmark går bedstemors fedt med løg – smält, smaksatt späck – ännu att köpa i en vanlig livsmedelsbutik. I Sverige försvann flottmackor och ister även i andra former på 1970-talet. Matvetaren Hanna Tunberg härleder det till bättre tider, och låg status för sådant som sågs som bondskt och fattigt.

Längre tillbaka var fett extremt värdefullt. Både smör och ost fungerade länge som skattemedel. I ett medeltida storhushåll kunde kockens lön bestå av överblivet flott. Det gick att sälja eller byta för att på så sätt komma över annat.

Suget efter fett har varit en bidragande orsak till politiska och samhälleliga förändringar. När reformationen drevs igenom på 1500-talet var det länderna i norr, där man var beroende av animaliska fetter som ister och smör, som lämnade katolska kyrkan. Det hade föregåtts av hundratals år av påbud om omfattande fasta. Ungefär hälften av årets dagar var faste-dagar med förbud mot kött, ägg och mejerivaror. Den lilla kvantitet olivolja som exporterades norrut var ofta härsken, vilket väckte ont blod. En särskild kategori bland avlatsbreven var så kallade ”smörbrev”. Rika nordbors avgifter för att få äta smör bidrog till bygget av flera kyrkor, där den mest kända är katedralen i franska Rouen, ofta avbildad av Claude Monet.

Yvonne Hirdman skriver i boken Magfrågan, som handlar om mat och klass i Stockholm vid förra sekelskiftet, att stadens fattiga prioriterade fett och socker framför kött. ”Den begärlighet och de uppoffringar varmed den fattige arbetaren söker anskaffa sådan föda som innehåller fett i en eller annan form synes mig även från praktisk synpunkt innebära bevis för fettets behövlighet och oundgänglighet i födan”, konstaterade läkaren och kemisten August Almén 1870.

Med tiden vände problemet. I stället för för lite fanns det plötsligt för mycket fett. Kampen kring fett övergick till att handla om hur vi skulle kunna hålla det på avstånd från våra egna kroppar. Fettintensiva dieter av LCHF-modell har på senare år slagit igenom på bred front, men kopplingen till kroppens eget fett gör fortfarande det kulinariska fettet laddat. Att stå öga mot öga med det fett man ska sätta i sig kan vara avskräckande. En cateringleverantör jag pratar med säger att det är nästan omöjligt att servera synligt fett. När fettet är dolt i leverpastej eller en terrine är det inga problem.

Men fettet finns där. Vi behöver det, vi begär det – även om vi förhåller oss till stränga regler för att förvägra oss själva det. När så fettet inte ger med sig, utan består – i kloaksystemet av alla ställen – är det inte underligt att det känns som att möta ett oformligt monster. Ett monster från ett noga förträngt eget inre.

Jenny Damberg