”Maten är bara en ursäkt för att umgås”
Det går väldigt bra för snabbmatskrogen Sook i nyöppnade jättegallerian Mall of Scandinavia i Solna, ett par stationer norr om Stockholms central. Men det viktiga är varken snabbheten eller maten, säger ägaren Elie Haikal. – Maten är bara en ursäkt för att träffas och umgås. Precis som i Beirut, Tel Aviv eller Istanbul.
Lunchrusning på Sook: Margareta Gilani, Basel Kashi, Abdulkarim Hakimi och Alyir Wassef har fullt upp.
Sook betyder både marknad och hjärtat i staden på arabiska. En plats alla dras till av olika anledningar. För att sälja och köpa något eller träffa vänner till exempel. Och det är det sistnämnda som Elie Haikal valt som affärsidé.
Sook serverar mat från hela Mellanöstern. Det innebär bland annat en lång rad minirätter som heter meze, exempelvis babaqanuchi (aubergineröra) och hummus (kikärtsröra) med nybakat bröd, samt olika sorters spett från kolgrillen. Men det som lockar flest i dag verkar vara shawarma, tre stycken cylinderformade köttberg av nöt, lamm och kyckling, som roterar framför en stående grill.
Kocken Alyir Wassef känner sig nästan kränkt när jag frågar vad de olika ”kebabrullarna” innehåller.
– Det här är ingen kebab, protesterar han, utan äkta libanesisk shawarma. Kom lite närmare så kan du se skillnaden.
Shawarma består av hela köttbitar som läggs lager på lager, medan kebab består av hoppressat malet kött, i alla fall den kebab som vi är vana vid i Sverige, förklarar Alyir Wassef. Dessutom görs Shawarma av kockarna på plats varje kväll, till skillnad från färdiga kebabrullar som levereras av ett antal grossister.
Det är lunchdags en vardag i mitten av januari. Vid ingången till Sook bildas hela tiden nya köer som försvinner nästan lika snabbt som de bildas. Det är människor i alla åldrar och färger. De flesta sitter längs långa bord med ett dussin stolar på båda sidorna. I högtalarna hörs pulserande rytmer av libanesisk magdansmusik på låg volym.
I gallerian finns totalt 230 butiker, varav 22 restauranger som serverar mat från hela världen. Men av köerna att döma verkar Sook vara den absolut populäraste just i dag, trots att den inte har någon dagens lunch till nedsatt pris. En meny kostar runt 100 kronor för vuxna och 65 för barn.
– Vi har samma tryck under hela dagen, säger Elie Haikal. Alltså ungefär 900 gäster om dagen, vilket ger en bra dagskassa.
Han är övertygad om att hemligheten bakom Sooks succé inte är maten i sig, utan själva konceptet.
– Sverige behöver den här typen av utemiljöer där människor kan känna sig hemma, snacka med vem som helst vid bordet eller med personalen. En avslappnad plats där man möts, skrattar, äter, spiller, pratar med mat i munnen, klagar, blir upprörd eller glad.
Det låter som hämtat ur ett reklamblad, och det är det också. Ungefär så står det nämligen i ett reklamhäfte, där Sooks ”sagolika” matkultur med ”tusen och en smaker” presenteras.
– Jag överdriver inte, fortsätter Elie Haikal. Den som besökt en kvarterskrog eller ätit nylagad mat direkt på gatan i Beiruts eller Istanbuls gränder vet vad jag pratar om. Och jag tror att det går att skapa samma miljöer i Sverige.
I samma häfte står också att man ska ”alltid pruta”. Men hittills har ingen gjort det, enligt Margareta Gilani, som står i kassan.
Hur mycket kan jag pressa ner priset för en halloumispett som kostar 110 kronor om jag är en skicklig prutare?
– Du kommer nog inte längre ner än vår prutmån på tio procent.
Varför just tio?
– För att vi har en knapp i kassan som ger en rabatt på tio procent, men den är till för dem som jobbar i gallerian.
Vid ett av de avlånga borden sitter Ben Bultman och hans ettåriga dotter Elsa och njuter av samma falafeltalrik. De bor i söderorten Mälarhöjden, och har kommit hit för att gallerian har en del butiker som inte finns i stan, berättar Ben Bultman.
Att gigantiska gallerior som Mall av Scandinavia riskerar strypa torglivet eller alternativa marknader med små butiker är ingenting som han reflekterat över.
– Det kan snarare vara tvärtom, säger han. Ett exempel är den här krogen, som verkar funka som en träffpunkt för ganska många människor.
Elie Haikal har tio anställda, med tio olika modersmål, plus svenska som det gemensamma språket och ett antal extra språk. Alla gäster ska känna sig välkomna, alla ska kunna få prata sitt språk om de inte känner sig tillräckligt bekväma med svenskan.
Elie Haikal kommer från den kristna orten Batroun-Byblos i närheten av Beirut. Han avbröt sina studier i företagsekonomi vid Libanon American university och kom till Sverige för tio år sedan. Hans nästa projekt: Ett nytt Sook i centrala Stockholm.
LÄS OCKSÅ:
