Bilden av Sverige skapas av maten

Regeringen skickar lufttorkad skinka med råmarinerad kålrabbi ut i världen: Sverige ska främjas med svenska recept. Men är maten en harmlös basvara – eller en prisma för samhällets ­maktstrukturer, nykolonialism och nationalism? Maten må tysta mun, men själv talar den.

– Maten speglar samhället, säger sociologen Marianne Pipping Ekström, som ägnat en stor del av sitt yrkesliv åt att avläsa samhället genom maten.

Snart inleds en stor uppföljande matvaneundersökning för Norden, där hon ska delta genom Göteborgs universitet. Hon var med om den förra också, 2001.

Hennes avhandling, Kost, klass och kön har 20 år på nacken. Om hon skulle skriva den nu skulle termerna uppdateras till Mat, klass och genus. Inte samma alliteration, säger hon. Men sakfrågan består: Klass och genus går inte att komma ifrån när det gäller mat.

Kvinnor tar fortfarande huvudansvar för matlagningen hemma, män lagar mat om de är intresserade.

Arbetarklassen har ett instrumentellt förhållande till mat, det är ”kött och potatis” och den ska mätta. För medelklassen har maten också en utbroderad, språklig betydelse.

I medelklassen ska mat gärna visa att man har ett know-how om det ena eller det andra, säger Marianne Pipping Ekström, och hänvisar till Pierre Bourdieu, den franske sociologen bakom teorier om kulturellt kapital. Han studerade också matvanor.

– Du måste utmärka dig, du som vill det, säger Marianne Pipping Ekström.

Och det vill framför allt mellanskiktet, tror hon.

Efter whiskeyprovning kommer cigarrprovning. Efter surdegsbak egen korvtillverkning. För männen alltså.

För kvinnor gäller cupcakes, piffiga muffins med glasyr, det är ”puttinuttigt och tv-kocken Nigella slickar på fingrarna”.

Maten har ett starkt symbolvärde.

– Men det är subtila grejer det här, säger hon, fast hon uttrycker sig också rätt så konkret:

– Jag vet inte om jag har snuskig fantasi, men cupcakes och korv: Då tänker jag penis och bröst.

Och så, bakom trender, ambitioner och sättet vi ser på mat, finns det som vi faktiskt stoppar i oss.

– Vi behöver äta mer ekologiskt och näringsriktigt, säger Marianne Pipping Ekström.

För att tala i siffror: Bara en av tio vuxna äter enligt Livsmedelsverkets kostråd om frukt, grönsaker och fisk. Och tre av tio smäller i sig godis, läsk och kaffebröd minst en gång per dag. Låg utbildningsnivå är fortfarande förknippad med sämre matvanor, främst hos män.
Myndigheten drar också slutsatsen: Våra matvanor är i behov av förbättring.

En onsdag i mitten av november lanserar regeringen en svensk receptsamling som ska nå ut i världen.

– Sverige har en modern livsstil. Många är intresserade av hälsa och vänder blicken hitåt, mot Norden, lockade av det svenska sättet att leva med hälsosam mat och framåtsträvande kockar, säger handelsminister Ewa Björling inför en samling utländska ambassadörer.

Maten och svenska recept är en del av Sverigebilden och måltiden är en viktig del av främjandet av Sverige, enligt det pressmeddelande som skickats ut.

Förhoppningen är att alla måltider på svenska ambassader och konsulat ska bestå av svensk mat. På samma sätt som linnedukarna är svenska, säger Ewa Björling.

Så visas ambassadörerna ut till ett dukat lunchbord med smakprov från recepten. Tjälknöl med remoulad på späd rotselleri. Kryddrostad ekologisk kyckling med saltbakade betor, getost och reducerad äppelmust. Kalvdans med åkerbär från Vilhelmina, mandelsmulor och söta örter från Ugglarp. Bland annat.

Som intolerant väljer Ewa Björling glutenfritt. Och får en ”specialare till handelsministern”: Västerbotten royal med kräftsallad, serverat i högt smalt glas.

Till vegetarianen finns en del grönsaker under fisken och köttet.

– Och som någon sa: Efterrätterna är ju vegetariska, säger Ewa Björling skämtsamt.

När finanskrisen ströp exporten kunde hon se att livsmedlen klarade sig bra. Eftersom trenden för landets gastronomi samtidigt var upp­åtgående (i år kom Sverige tvåa i kock-VM) sattes målet att för­dubb­la livsmedelsexporten.

Och landsbygdsminister Eskil Erlandsson har sedan 2008 funderat över visionen ”Sverige – Det nya matlandet”. Sverige ska stå för matupplevelser i världsklass och bli Europas bästa matland år 2020.

Regeringens mål är också att fler restauranger ska få Guide Michelin-stjärnor.

En reporter på plats frågar om det inte också är dags att göra något åt vägkrogarna – förstatliga? Nja, det är inte riktigt regeringens politik, säger Ewa Björling och ler.

– Men ju mer vi bryr oss om svensk mat, när gemene man nu också tycker det är roligt att laga mat och gå ut och äta – där har det blivit en jätteskillnad tycker jag – så ställer det också mer krav på vägkrogarna. Där finns en jätte­potential.

Marianne Pipping Ekström är egentligen pensionär sedan några år. När LO-Tidningen ringer håller hon på att installera sig på Göteborgs universitet, igen. Hon tror inte att stjärnor i Guide Michelin skulle göra något för vanligt folks matvanor. Marknaden för exklusiva restauranger har vuxit. Men för vilka? De som tidigare hade folk som lagade mat hemma hos sig, säger hon. Och stjärnkrogsmat är egentligen inte ens mat, det är konstverk, säger hon.

– Nej, hellre mer hem- och konsumentkunskap i skolorna än Michelinstjärnor.

På utrikesdepartementet försöker Ewa Björling ta en sked av sin Västerbotten royal, men ger upp, och fortsätter prata om hur smakproven stämmer med hennes bild av svensk mat:

– Ja, det är väldigt mycket ­svenskt – och svensk touch. Det är vackert, och det är oftast väldigt fräsch mat. Mycket grönsaker och skaldjur.

Att prata om svensk mat i ett mångkulturellt samhälle tycker hon inte är problematiskt.

– Som regering kan vi inte säga att detta är vår officiella svenska mat. För människor bestämmer själva vad de stoppar i sig. Jag tycker man ska tänka så här i stället: Svensk mat är nytänkande, innovationer. Vi har tagit till oss jättemycket av andra kulturers mat och det är det som har gjort det spännande, att våga tänka nytt men ändå få fram en svensk touch.

Etnologen Anna Burstedt skriver på sin avhandling Matkultur på menyn vid Lunds universitet. Hon tycker att det är fascinerande att matkulturen blivit en av vår tids största symboler för nationell identitet och ursprung, eftersom den hela tiden förändras.

Vad är svensk mattradition? Det kan hon inte ge ett generellt svar på.

Mat är väldigt tacksamt att använda när människor ska mötas, säger hon:

– Men jag ser också en fara i att paketera och kanonisera hårt. Det är alltid något som väljs bort.

Det är som med restauranger med utländsk mat. De har sitt landsepitet och förväntas ha vissa rätter. I förhållande till dem hittar man också samhällets nationalism och nykolonialism, anser hon.

– Det är en form av utnyttjande av någon annans exotism. Man vill gärna äta maten, men inte ta del av kulturen, och – om vi ska prata segregation – inte interagera på något annat sätt.

Det är som att mat är vardag­ligt och därmed harmlöst, säger hon. Men det går inte att komma ifrån frågan om inkludering och exkludering.

– En hemlagad köttbulle är inte bara en köttbulle, säger hon. Den symboliserar riktig mat, hemmafruar, god uppfostran.

Vid tjälknölen, kalvdansen och ambassadörerna berättar stjärnkocken Paul Svensson om maten; han har försökt att lyfta råvaran. Krydda svenskt och måttligt. Bort med pepparn – ”vi har ju ingen peppar här” – in med pepparroten och kålrabbin.

På bordet finns det rena, sven­ska, säger han, utan inslag av and­ra kulturers mat.

– Jo, det vi har tagit till oss är andra kulturers sätt att servera: Maten här har en hög fräschör och är inte är så fet. Annars är vi ju kött- och såsrepubliken, säger han.