Finkrogarna går runt tack vare gratisarbete

För att ta sig fram som kock på Sveriges lyxkrogar krävs hårt arbete, yrkeskunskap och ett driv utöver det vanliga. Men att få betalt i pengar för sin arbetade tid är absolut ingen självklarhet. Lönen är i stället kunskap och ett bra cv.

Daniel är 33 år och har varit kock på lyxkrogar i närmare 15, och han är van att arbeta många obetalda timmar per månad.

– Jag jobbar väl ungefär 250 timmar per månad och får betalt för 170. Var jag än har varit anställd har jag aldrig jobbat mindre än 200 timmar per månad, säger han.

Inom Hotell- och restaurangfacket är en heltidstjänst 173 timmar per månad. Och allt arbete över ordinarie arbetstid ska räknas som övertid eller mertid beroende på anställningsform. Men avtals­enlig kompensation för övertid är ändå ovanligt för finkrogarnas kockar.

– Nej övertidsersättning har jag aldrig hört talas om. Jobbar du på stjärnkrogar så är det 173 timmar du får betalt för. Även om det är beordrat ovanifrån att du ska komma in tidigare. Men är man ledig så får man minustimmar, säger Daniel.

Så även om du har jobbat över 200 timmar och tar en ledig dag så dras det av från din lön på 173 timmar?

– Ja ja, det blir aldrig plustid – det blir bara minustid, säger han.

Jens är 28 år gammal och har jobbat på flera av Sveriges mest aktade krogar. Enligt honom innebär en lugn månad upp till 250 arbetade timmar. Men med betalning för endast 173. Han är, liksom många andra kockar som LO-Tidningen har pratat med, kluven i frågan. Dels ser han den obetalda övertiden som delvis självvald, dels är han upprörd över att de inte får betalt för sitt arbete.

– Man har en tro på att man kan komma vidare, man är ung, man är hungrig och då kan man jobba gratis några timmar, säger han.

Samtliga kockar som LO-Tidningen har pratat med nämner matglädje och solidaritet till kollegor och chefer som anledningar till varför de alltid ställer upp. En annan stor anledning är referenserna. Betalningen för övertiden kommer i form av ett attraktivt cv.

– Det är en utbildning, man lär sig mer. Arbetsgivarna i den här branschen betalar inte de timmar som man behöver lägga ner i ett kök. Är man matglad måste man utvecklas, då blir det så här, säger Jens.

Personalvetaren Christina Eriksson har djupintervjuat flera kockar för att försöka förklara mekanismerna bakom gratisarbetet. Hennes uppsats heter Varför jobba gratis – eget val eller tvång?

– Kockarna rättfärdigar den obetalda arbetstiden för sig själva med att de redan vet vad som krävs innan de börjar jobbet – och då får man ta konsekvenserna. De tycker själva att de väljer, men man kan ju inte välja när man inte har något val. För det enda alternativet är ju att inte jobba på den här typen av restaurang. Då blir det fria valet skenbart, säger hon.

Daniel ser övertiden som både beordrad och som ett kollektivt beslut kollegor emellan.

– Det är nog både och. Men det kommer ju ovanifrån. Det är det här som ska vara gjort och då måste man lösa arbetsuppgiften. Och det är inte så att man får några extra timmar betalt för att det kommer in en leverans med råräkor som måste tas vara på en fredagskväll. Det är bara att ställa sig och göra det, säger Daniel.

Enligt Christina Erikssons studie styrs restaurangbranschen av en rad oskrivna regler. Tidigt i yrkeslivet får kockarna lära sig att aldrig lämna kollegorna eller chefen i sticket – och att det hör till att jobba gratis innan man är etablerad. Men även de etablerade kockarna jobbar mycket gratis.

– De får hålla på med något som de älskar och då tycker det att det är värt det. Men samtidigt har de en underton där de inte tycker att det är okej med all obetald arbetstid, säger Christina Eriksson.

Kockyrket blir, enligt Christina Eriksson och alla kockar som LO-Tidningen talat med, en stark del av identiteten. Kockarna jobbar inte för att leva utan lever för att jobba.

– Jag arbetar aldrig mindre än 60 timmar i veckan. Men det är ju inte riktigt att jobba, köket är nästan som mitt vardagsrum för det jag gör är så kul. Hela mitt liv kretsar ju kring matlagning, säger Calle Gustavsson, före detta kock på Aquavit i New York och Bagatelle i Oslo.

Nu tar han paus ifrån lyxkrogarna och jobbar i stället på Marstrand under sommaren.

– Mest för att tjäna pengar för att kunna sticka iväg till någon stjärnkrog i vinter och slava, säger han.

Calle Gustavsson ser några år av slit på lyxkrogar med dåligt betalt framför sig.

– Men gör jag det i en fem eller tio år kommer det resultera i något bra, säger han.

Referenserna och det sociala kapital som byggs upp av kockarnas slit är dock svårt att omvandla till en ekonomisk fördel.

– Jag börjar komma underfund med det … Allt det kapital jag bygger upp med mina gratistimmar – vad ska jag göra av det? Det är skillnad om du sliter för att bli jurist, för då får du till slut en bra lön, säger Daniel.

Leif Mannerström, krögare med lång erfarenhet, känner inte igen bilden med obetalt arbete.

– Jag har inte upplevt det så. Det är klart man jobbar mycket, det är en nödvändighet för att få allt färdigt – det är en livsstil man väljer.

Han hävdar att kockar får bra med pengar när de väl har tagit sig till den allra högsta nivån.

– De riktigt duktiga går inte på avtal. De får bra betalt och så tycker jag att det ska vara, säger han.

Henrik Norström, krögare på Lux i Stockholm, tror att det förekommer en del gratistimmar arbete på Sveriges lyxkrogar. Men han tror inte att det är så vanligt som kockarna LO-Tidningen pratat med hävdar.

– Det är ingen hos oss som sliter 250 timmar en månad. Men det är klart att det förekommer lite obetald arbetstid men absolut inte i den utsträckningen, säger han.

Han tror att det ofta är självvalt när kockar jobbar över utan betalning.

– Om du i ett tidigt skede av din yrkesbana väljer att vara mycket på en restaurang så är det ju en helt annan sak, säger Henrik Norström.

Kockarna är medvetna om att det krävs att någon säger ifrån om gratisjobbet ska försvinna. Men ingen vill vara först på grund av rädslan att hamna utanför arbetsmarknaden.

– Vi måste försöka samlas och säga ifrån så att vi kan få skäligt betalt för vårt arbete, säger Jens.

Fotnot: Daniel och Jens heter egentligen något annat. På grund av rädsla för att bli svartlistade i branschen vill de inte gå ut med sina namn. LO-tidningen har talat med totalt åtta kockar.

Läs också: Facket: De måste upp på barrikaderna