Fisken som gett jobb åt generationer

Numera säljs lutfisken mest i vakuumförpackning. Nittaya Olsson och Ulrika Karlsson (som är säsongsanställd) lägger fiskbitarna i förpackningarna. Foto: Björn Larsson Rosvall.

Ingen rätt på julbordet är äldre än lutfisken. Men vill nya generationer äta den? På Skärhamns Frys finns farhågor, men mest optimism.

Någon vecka före jul kan diskussionen bli het i svenska hem. Vad kan vi slopa på årets julbord, och vad bara måste finnas med? Lutfisken är en vattendelare: nödvändig för vissa, ett gissel för andra.

Ett par månader tidigare, den 8 oktober, är havet utanför Skärhamn klarblått och fullt av rödmaneter. Solen glittrar i vågorna som den inte har gjort på hela sommaren.

Fisken vakuumförpackas.

Flinka paketerare
Inne på Skärhamns Frys, som ligger längst ut i hamnen, har de anställda just börjat packa årets lutfisk. Erik Andersson står i gul regnjacka och placerar de halvmeterlånga, vattendrypande filéerna i skäraren. I nästa led lägger Nittaya Olsson och Ulrika Karlsson fiskstyckena i vakuumförpackningar. En maskin suger ut luften och sätter på lock och etikett. Snabba händer packar sedan paketen i lådor, tolv kilo i varje.

Överallt är tempot högt. Fabriken luktar fisk, låter fisk, vibrerar av fisk. Men ansiktena är glada. Kanske spelar det roll att sista steget i lutfiskberedningen har börjat den här dagen: packningen, som fortsätter fram till lucia. Kjell-Arne Lindqvist, en av flera lite äldre män i fabriken, tittar upp från arbetet och säger inte utan stolthet:

– Vi är de enda som gör hela grejen. Vi filéar den färska fisken, torkar, lutar och packar. Det är bra, på så sätt har vi kontroll på alla led.

Rekordfarligt jobb
Långan, som den svenska lutfisken görs av, fiskas under våren och sommaren i ett område från Shetlandsöarna upp mot Island. Fisken fångas på långrev. Länge ansågs det här fisket vara ett av världens farligaste jobb, och det svåra vädret på Nordsjön gör fortfarande långafisket hårt.

Till Skärhamn kommer den färska fisken med båt. Fram till 1980-talet var holmarna och skären utanför Skärhamn fulla av ställningar, där fisken hängdes upp till tork utspänd på träribbor. Lukten kunde kännas på flera kilometers avstånd, till sommargästernas fasa och förtjusning.

– Men 1979 började vi torka inomhus, säger Erling Fransson, en av ägarna till Skärhamns Frys och femte generationen som driver familjeföretaget.

– Det är säkrare för kvaliteten. Och i dag skulle det inte gå att torka utomhus. De senaste 15 åren har klimatet blivit för fuktigt. Vi har inte många daggfria nätter.

Noga med vätskan
Den torkade fisken är gul och förvriden. Under sommaren väntar den på hyllor. I början av september är det dags att lägga den i blöt – först i rent vatten, sedan i en lut som består av kalk, vatten och soda.

– Att torka fisk är en urgammal konserveringsmetod, berättar Erling Fransson. Vikingarna hade med sig torrfisk på sina färder.

– Metoden att luta torrfisken, som är känd sedan medeltiden, upptäcktes troligen av en slump. En bit fisk råkade hamna i lut, och någon märkte att den hade blivit godare. Luten gör att den hårda torrfisken sväller, blir mjuk och återfår samma vita färg som när den var färsk.

Efter fyra dygn i luten ska fisken åter ligga i vatten. Hos Skärhamns Frys byter man vattnet fem gånger, så att luten dras ur ordentligt.

– Min svärfar fiskade långa på Shetland, säger Bertil Juhlin, som packar lutfisken i de tolvkiloslådor som skickas ut till butikerna före jul.

Finns i flera former
Och från början av oktober packas alltså lutfisken. Numera mest i vakuumförpackning, även om fryst lutfisk också säljs.

– En liten skara entusiaster vill fortfarande köpa torrfisken som den är och luta den själva, säger Erling Fransson. De finns över hela landet, men mest i Bergslagen och Värmland. Till dem säljer vi kalk och soda att blanda lut av.

Av någon anledning föredrar många av hemmalutarna lutfisk gjord på gråsej. Enligt traditionen ska lutfisken läggas i blöt på Annadagen, den 9 december, för att bli klar till jul. Erling Fransson äter lutfisk minst en gång i veckan året runt. ”Det är gott, nyttigt och lättsmält”, förklarar han. Men bland övriga befolkningen frågar få efter lutfisken förrän någon vecka före jul. Då blir den plötsligt en viktig lockvara för livsmedelsbutikerna.

När den vita, lite dallriga fiskbiten väl ligger på tallriken, tillsammans med vit sås och ärtor, ger många vuxna svenskar ifrån sig en lycklig suck, som betyder: ”äntligen jul”.

Inget för ynglingarna
Men barnen rynkar på näsan. Lutfisk är utan tvekan en generationsfråga. Så också på Skärhamns Frys.

– Om jag äter lutfisk? Jajamen, till jul, nyårsafton och trettondagsafton, säger Kjell-Arne Lindqvist.

– Lutfisken är självklar, instämmer Bertil Juhlin, en annan av de något äldre männen i fabriken, vars svärfar fiskade långa vid Shetlandsöarna innan norska och färöiska fiskare helt tog över.

– Jag har provat, men det föll mig inte i smaken, säger Erik Andersson, 25 år. Det känns som att yngre inte är lutfisk-&a
uml;lskare.

Unga kockar ingjuter hopp
För 30 år sedan åt svenskarna mellan 5.000 och 6.000 ton lutfisk om året, nu 3.000 till 3.500 ton. Erling Fransson medger att ”det dör många lutfiskälskare”.

– Men det finns också en återväxt. Det finns ett intresse för mattraditioner och ”riktig” mat, inte minst bland unga kockar, som lagar lutfisk på nya sätt.

– Fiskkonsumtionen ökar generellt, och det gynnar lutfisken. Nyttoargumentet talar också för lutfisken.

Kanske är det med lutfisk som mögelost, funderar Erik Andersson. I början får man lära sig att äta den. Sedan älskar man den.

FAKTA: Anor från medeltiden
Torkad fisk var en viktig handelsvara redan för vikingarna. Lutfisk, alltså torkad fisk som behandlats i en lut med kalk och soda, är känd sedan medeltiden. Mest lutfisk äts vid jul, men särskilt i södra och västra Sverige hör lutfisk också ihop med fastan och påsken. Tidigare var lutfisk en mer allmän festrätt, som åts vid bröllop, midsommar och vid höstens helger.

För 15 år sedan utsåg lutfiskproducenterna fredagen före Alla helgons dag till ”lutfiskens dag”. Till skillnad från exempelvis kanelbullens dag har den dock inte tagits in i almanackan.

Lutfisk har prövats som à la carte-rätt på svenska restauranger, med viss framgång. Men avståndet är stort till Norge, där middagar med lutefisk fyller de finare restaurangerna med affärsfolk och festande familjer under hela hösten.

FAKTA: Klassisk lutfisk
Låt färsk (vakuumpackad) lutfisk ligga i vatten från några timmar upp till ett dygn. Lutfisken blir fastare ju längre den ligger i vattnet.
Koka i mikro: Lägg fisken i en rymlig form med skinnet nedåt. Salta före (ger fastare fisk) eller efteråt (fisken blir något lösare). Täck med plastfolie eller lock, mikra på full effekt i tolv minuter.

Koka på spisen: Lägg fisken i en kastrull med skinnsidan ner. Strö över två teskedar salt för ett kilo fisk. Sjud på svag värme, under lock och utan vatten, i 20 till 25 minuter. Häll av vattnet som bildats.

Servera lutfisken med kokt potatis, vit sås och gröna ärtor. Andra klassiska tillbehör är skånsk senapssås, skirat smör och grovkrossad kryddpeppar eller svartpeppar.

Läs också: mer om lutfisk på sajten Allt om lutfisk