Kåldolmar – klassiker värd mödan
När någon bjuder på hemlagade kåldolmar blir jag glad och hedrad, eftersom jag vet att tillagningen är rätt så omständlig och mödosam. Det tar tid att blanda färs, koka kålblad, låta dem svalna och rulla dem kring färsen till fina avlånga dolmar. Och så ska de stå en bra stund i ugnen, uppåt en timme.
Det finns många sätt att variera denna fina husmansrätt. Man kan byta den sedvanliga vitkålen mot till exempel spetskål eller savojkål. Rödkål ger särskilt vackra dolmar.
Men resultatet är väl värt mödan.
De långsamt ugnsstekta paketen är själva sinnebilden av mild nordisk mat, där enkla råvaror och omsorg skapar finess och glädje.
Vanligtvis serveras de förstås med potatis eller potatismos samt lingonsylt eller rårörda lingon. Vissa gillar pressgurka till.
Svårt att misslyckas
Trots den arbetsinsats som krävs ska man inte tveka att ge sig i kast med att laga kåldolmar. Felmarginalerna är ganska stora.
Om man råkar baka dem lite för länge spelar ingen större roll. Råkar man forma dem aningen för stora gör det heller ingenting.
Grundkonceptet – att sammanfoga ris, kål och färs genom långsam tillagning – är så lysande att det blir gott ändå.
Det är svårt att misslyckas, och när rätten får stå till sig över natten blir den bara ännu mer saftig och harmonisk.
Det är en populär föreställning att Karl XII tog med sig dolmarna till vårt land.
Efter slaget vid Poltava befann sig den skuldsatte regenten i ofrivillig exil hos sultanen i det Osmanska riket under fem års tid.
Och enligt sägen skulle någon av hans kockar började laga dolmar efter återkomsten till Stockholm. Och så skulle rätten ha spritt sig.
Tveksamt om Karl XII tog den hit
Men särskilt trovärdig är denna historia inte. För det första är det sällan en enda person, inte ens en enväldig kung, ligger bakom spridningen av en rätt i stor skala.
Desto vanligare är det att en bredare kulturell påverkan populariserar nya anrättningar.
För det andra finns det alltså inga direkta belägg för teorin (och därför är firandet av ”kåldolmens dag” just den 30 november, på årsdagen av Karl XII:s död 1718, baserad på en sägen.)
Att dolmarna stammar från det osmanska riket är däremot sant. Dolma på turkiska betyder ”fylld”, och vinbladsdolmar var och är en vanlig rätt i hela Levanten, där de ofta serveras som en smårätt bland många andra.
Äldst recept i Cajsa Wargs kokbok
Det äldsta dokumenterade svenska kåldolmereceptet återfinns i Cajsa Wargs kokbok från 1765. Hennes dolmar består av finhackat kalvkött blandat med njurtalg, risgryn, lök, peppar, muskotblomma och nejlikor.
Färsen sveps in i vinblad (eller förvällda kålblad) och kokas långsamt. Rätten serverades med sky och pressad citron.
Kanske kom inspirationen från de osmaner som följde med Karl XII till den svenska huvudstaden för att säkra återbetalningen på sina lån.
Men mer troligt är att rätten letade sig hit via exempelvis Tyskland, där den förekommit längre än här.
Kanske blev den en svensk fusionsrätt, en hybrid mellan inhemska kålrätter och den turkiska ruladformen.
Går att göra på olika sätt
Det finns många sätt att variera denna fina husmansrätt. Man kan byta den sedvanliga vitkålen mot till exempel spetskål eller savojkål. Rödkål ger särskilt vackra dolmar.
I butiker med ingredienser från Balkan med omnejd säljs ofta hela syrade kålhuvuden.
Av dem kan man laga utmärkta dolmar med fermenterad smak, gärna kryddade med vitlök, kummin och paprikapulver – som i en gulasch.
Blandfärs på hälften nöt, hälften gris, som ingår i originalreceptet, ger ett härligt saftigt resultat, men kan ersättas med lammfärs, renfärs eller viltfärs (i det sistnämnda fallet behövs dock ofta en tillsats av grädde eller späck).
Färsen kan också smaksättas med bacon, svamp, rotsaker, örter, feta eller lufttorkad korv. Men gammal är äldst, när allt kommer omkring.
Den beprövade kåldolmen – aningen söt, såsstinn, kålig, vitpepprig och mjäll – är svåröverträffad, allra helst serverad med rårörda lingon och ett smörigt potatismos.