Pepparkaka – 700 år av kryddiga former

Pepparkakor har två funktioner i våra liv.

Till jul är de en upphöjd, hembakad njutning – både under advent och själva helgen, ibland kombinerad med grönmögelost eller allehanda salta adventsröror med exempelvis rökt lax till räkor.

Resten av året dyker fabrikskakor upp i en burk i arbetsplatsernas fikarum, eller som dolda reservkakor i hemskafferiet. En märklig dubbelhet.

Och ja, hembakade är oslagbara. Även om det kan vara knepigt få dem riktigt tunna och undvika att bränna dem.

Somliga kavlar direkt på mjölad plåt, vilket eliminerar den riskabla överflyttningen.

För att undvika svarta kakor, förordar jag att man sätter ett larm lite kortare än de 6–8 minuter i 175–200 grader som vanligen behövs. Och att sitta vid ugnsluckan de sista minuterna.

Men om kakorna blir lite ojämna, buckliga eller aningen för välrostade gör inte så mycket, man gör lätt en ny plåt och det ska ju synas att pepparkakorna har gjorts hemmavid.

Man får välja egen form

Bakar man själv får man ju dessutom välja form.

De vanligaste i handeln är hjärtan och rundlar. Traditionellt har bakande i hemmen även omfattat gubbar, gummor, granar, bockar, stjärnor, änglar och grisar.

Numera finns oräkneliga val: halvmånar, snögubbar, klockor, renar, siffror och bokstäver – och även fiskar, Pippi Långstrump, bilar, kaniner, spöken, elefanter, kattungar och fotsulor. Ja, pepparkakor kan föreställa allt mellan himmel och jord.

Många jultraditioner – som granen, klapparna och julskinkan – stammar från 1800-talet, men pepparkakorna tillhör högtidens allra äldsta inslag.

De omnämns i svenska skriftkällor redan på 1300-talet, och rötterna går ännu djupare.

Figurer och symboler

Seden att forma deg till figurer och symboler är lika gammal som bakningen.

I kulturer över hela världen har man bakat kors, djur och stjärnor som både ätits och offrats till gudomar. På sätt och vis är våra pepparkaksgubbar sekulariserade offerkakor.

Med lite god vilja kan man spåra pepparkakstraditionen ända till antiken, där man gjorde kryddade degar och pastiller med dyrbara kryddor som peppar, fänkål, kummin, kanel, koriander, nejlika och muskot – importerade från bland annat Nordafrika.

Förutom att vara lyx tillskrevs de läkande och lindrande egenskaper.

Denna kryddtradition togs över av medeltida europeiska kloster, där man bakade pepparkakor med stark kryddhalt som fick rykte om sig att ha lugnande effekt.

En abbedissa i Rhenlandet bakade till exempel ”nervkakor” för oroliga själar. Och den danske 1400-talsregenten Kristian I sägs ha ätit pepparkakor mot sitt svårmod.

Och måhända var det inte så tokigt – i dag tror vetenskapen att somliga kryddor kan påverka serotonin och dopamin. Kanske ligger det alltså något i tron att man blir snäll av pepparkakor.

Pepparkakshus en genre

Pepparkakshus är en genre i sig, med anor från tyskt 1700-tal och senare populariserad av Bröderna Grimms Hans och Greta (1812).

Varje år anordnar Arkitektur och designcentrum på Skeppsholmen en tävling där allt från fågelholkar till höghus har förekommit.

Lustigt nog har själva pepparn med tiden försvunnit ur kakorna. Det skedde på 1800-talet när kakorna blev mildare och mer liknade ljus mördeg än dagens kanelbruna modeller.

Men smaken har fortfarande viss hetta, tack vare den höga koncentrationen av kryddor. Sötman kom ursprungligen från honung men i dag används sirap eller socker. Bikarbonat (ofta som bakpulver) står för jäsningen.

Vit eller färgad kristyr, gjord på ättika, äggvita och socker, används för att dekorera kakor och foga ihop pepparkakshus.

Vad man ska dricka till pepparkakor är en öppen fråga. Kall mjölk ger en mild och mjuk kontrast, kaffe harmonierar med kakans rostade toner.

Glögg fungerar mest av tradition, snarare än smaklogik.