Lingonens oskrivna regelverk – då får de ställas fram

I svensk husmanskost finns ett oskrivet regelverk för vilka rätter som serveras med lingon, en detaljerad kodex som kan te sig svårbegriplig för turister eller inflyttade.

En tumregel är att mos och gräddsås påkallar lingon. Till köttbullar i alla versioner är de lysröda bären i stort sett ett måste – likaså är de obligatoriska till strömmingsflundra, renskav, suovas, älgfärsbiffar och vilträtter i allmänhet.

Men de passar absolut inte till dillkött – som visserligen är gräddigt, men har sin egen syra – och inte heller till kalops, kalvsylta, isterband eller stångkorv, som är de inlagda rödbetornas territorium.

Och till de flesta svenska stekar föredras av hävd gelé.

Även i Finland äts det lingon

Men blodpudding, kåldolmar, kålpudding, raggmunk, råraka och potatisplättar kräva sina lingon, likaså degmat som kroppkakor, palt och kams. Bland lite lyxigare anrättningar beledsagar de bland annat Wallenbergare.

En enastående god finsk sås är lingonhollandaise, som serveras till lammbräss på klassiska Helsingsforskrogen Kosmos, och även lämpar sig till stekt abborre eller gös.

Finländarnas husmanskost är, liksom vår, rik på lingon. Kålrotslåda serverades förr ofta med lingon, likaså finsk fisksoppa och piparkaka – vilket sker än i dag i vissa regioner.

I nordiska ugnar har det gräddats bakverk som lingonrutor och lingonbullar och lingonbröd allra minst från 1800-talet. Bären ingick under stundom också i äggost, klappgröt, ugnspannkaka och puddingar. Ibland blev de till kräm och saft, men då oftast uppblandade med sötare bärsorter.

Lingonsylt till lasagne

Förr klickades lingon på både pannkaka och gröt av alla de slag. I dag finns så många alternativ att det svenska urbäret ofta kommer på skam i sådana sammanhang.

Några lingonska gränsfall är pannbiff med lök, stekt spätta (och andra plattfiskar), stekt fläsk med löksås samt viltpaté. Där är reglerna oklara.

Givetvis är det en smaksak, och i vissa regioner är lingonen mer populära än i andra. Som kock i krösamosgalna Småland har undertecknad blivit tvungen att ställa fram lingonsylt till lasagne.

Om det är sylt eller rårörda bär som serveras var och är mindre viktigt, även om de rörda i dag åtnjuter en högre kulturell status. Sylten ses av många som översöt, medan rörda bär framstår som renare och mer ursprungligt.

Att de är aningen mindre sockriga rimmar också bättre med den kollektiva smaken som alltmer tenderar att dra åt det friska.

Håller utan konservering

Säkert har dessa nyttiga bär räddat landets befolkning från skörbjugg genom sin höga halt av C-vitamin. De innehåller dessutom vitamin A, E, B1, B2 och B3 samt kalium, kalcium, magnesium och fosfor, och användes klokt nog som folkmedicin mot bland annat urinvägsbesvär för flera hundra år sedan.

Lingonriset, som man framför allt finner på hedar, hyggen och i barrskog, är mer lågväxande än blåbärsriset och har tjocka läderartade blad som är gröna året om. Själva bäret har en utmärkande djupröd kulör med både varma och kalla toner.

Liksom sina nära släktingar blåbäret och tranbäret innehåller det höga halter av proantocyanidier – röd-blåa färgämnen med antioxidativ effekt. Lingonens sträva, lätt sura smak beror bland annat på att de innehåller bensoesyra, vilket gör dem hållbara utan konservering, precis som hjortron och tranbär.

Från blygsam status till Nobelfesten

Länge var lingonens status rätt blygsam. I det svenska bondesamhället var de centrala men ändå inget att yvas över; knappt värda ett ruttet lingon, men ändå omistliga.

Men ungefär från millennieskiftet och framåt, i takt med det nordiska kökets renässans, har de blivit en gångbar råvara även på exklusiva krogar och förnäma banketter.

På Nobelmiddagen har de förekommit ett flertal gånger, både till varmrätter och desserter. I modern tid har de fått smaksätta smoothie, glass, mousse, fromage, ketchup, sill och cheesecake, och används också vid gravning och syrning av grönsaker och mycket annat.