Dill – en krydda att få dille på

Gravlax, kräftor, nykokt färskpotatis, dillkött, inlagd gurka, sill i dill, dillmajonnäs och toast Skagen – så mycket av klassisk svensk kokkonst har smak av dill.

Denna vackra ört är så självklar och familjär att den inte alltid fått det beröm den förtjänar.

Ja, länge sågs den som något oansenligt och vardagligt.

Men när det nordiska köket blev internationellt uppmärksammat i början av 2000-talet, då började den hyllas av kännare både här och i andra länder.

Smakmässigt unik

Och den är ju allt annat än tråkig. Om man tänker på det så är smaken både uppfriskande, nästan sval, men har också något gräsigt och grönt i sin karaktär.

Ta just Toast Skagen som exempel. Från början, när den uppfanns på Riche på 1950-talet, innehöll den inte dill.

Men när detta gröna hack tillkom, då fick populariteten rejäl fart. Den bidrog med en fräschör som kombinationen räkor och majonnäs behövde.

Anethum graveolens, som dill heter botaniskt, är smakmässigt unik och svår att ta miste på. Visserligen är den aromatiskt besläktad med anis, lakrits, fänkål och kummin, men bara på lite längre håll.

Den har sin egen tydliga prägel och smakässiga elegans, som är fjärran medelhavsörter som rosmarin och timjan.

Dill går bättre ihop med andra gröna gräsiga örter som gräslök, persilja och mynta.

Går inte att överdosera

En udda sak – som den har gemensamt med dessa grönörter – är att dill knappast går att överdosera; smaken blir aldrig skrikig eller bitter, som medelhavsörterna blir om man tar för mycket.

Prova att dubbla mängderna i recept på kalla såser eller röror. Det blir bara godare.

Fastän dillväxten inte är syrlig i sig, förenar den sig lätt med citron och ättika och vinäger – som i inlagd sill och olika kalla såser.

På våra breddgrader är den klassisk till fisk och skaldjur, men har större användningsområde än så.

Den passar också till grillat kött, i äggrätter, potatissallader, hollandaisesås, gräddsås och sky. Och passar till allt från avokado till allahanda böngrönsaker som vaxbönor, ärter och bondbönor.

I många länder smaksätts sprit med dill, inte minst i dansk akvavit. Både denna brännvinstradition och våra dillkoka kräftor kom till först på 1800-talet, men blev snabbt ikoniska i nordisk matkultur.

Men dill är även rätt vanligt i Grekland, på Balkan och Östeuropa. I rysk, ukrainsk, vitrysk, finsk och estnisk matlagning dyker den upp tillsammans med svamp, till exempel svampsallader på blodriska och andra riskor, samt i olika rödbetssoppor.

Lustigt nog används dill också i dumplingar med fläskfärs i det nordöstra hörnet av Kina. I övrigt verkar dillen okänd i det väldiga landet.

Iran dillnationen nummer ett

I hård konkurrens är Iran dillnationen nummer ett. I det persiska köket vimlar det av både kalla och varma rätter med dillsmak: yoghurtsåser, lammgrytor och imposanta risrätter, ofta tillsammans med saffran. Har ni inte provat recept därifrån, så borde ni.

Världens mest ätna dillprodukt är utan tvekan dill pickle – en fantastisk god amerikansk inlagd gurka med judisk-polsk-tyska rötter.

I skivad form har den blivit världsberömd eftersom den ingår i en klassisk hamburgare.

Den svenska gravlaxen är också globalt berömd, och en anledning till att dillen spridit sig till många gourmetkrogskök, där man annars traditionellt föredragit fänkål både som ört och grönsak.

Dillen kommer ursprungligen från medelhavsområdet, mellanöstern och Nordafrika och är urgammal. Till Norden kom den troligen först på 1100–1200-talet.

Somliga tror dock att den fördes in flera hundra år tidigare. Den hade använts i hela den antika världen i ett par tusen år, bland annat i Rom, som vikingarna hade ymniga kontakter med.

Dillfrön högst användbara

Växtens frön är inte riktigt lika aromrika som blad och stjälkar, men är högst användbara, inte minst vid inläggningar och inkokningar.

Och de kan faktiskt ingå även i söta inkokningar av frukt. Vill man förstärka dillsmaken kan fröna strös över fisk som gravas eller få koka med när man lagar dillkött.

Krondill, som dyker upp under sommarens andra hälft, är något alldeles extra.

Ett fång med dessa överblommade läckerheter har en magisk doft och det är lite konstigt att de nästan bara används vid kräftkok. Men förr sjöd man bland annat makrill med dillkronor.

I alla sammanhang där vanlig dill används, kan man byta till dillkronorna. Dillkött gjord med kronorna är fantastiskt, liksom gravlax med desamma.