Jordgubben – en svår men älskad gubbe

För botaniker är det en skenfrukt, men för oss vanliga dödliga ett bär – och ett extraordinärt sådant. Vilken unik saftig och mjuk konsistens! Vilken magisk arom och så stor variation i smaknyanser!

Jag får ofta déjà vu av gubbarna. Och det är inte ett och samma minne som framkallas.

Jag tror att det beror på att doftkomponenterna i jordgubbar är ovanligt många.

Hela 360, säger forskningen. Som jämförelse har hallonet bara runt 200, och blåbäret färre än hundratalet.

Och proportionerna på de olika doftämnena varierar tydligen mycket. När man då minns något specifikt vid intaget, är det antagligen för att just den sorten, liknar den i det särskilda minnet.

Jordgubbar avnjuts på otaliga vis

Jordgubbar avnjuts på otaliga vis. Förutom att ätas färska, förvandlas de till sylt, saft, glass, läsk och allehanda söta bakverk och desserter.

Mjölk, ovispad eller vispad grädde eller vaniljglass är gängse val till gubbarna.

Andra lyckade smakkamrater är citrussafter, olika sockersorter, choklad, rött eller vitt vin, champagne, konjak, whisky, grädde, crèmefraiche, smetana, filmjölk, kesella, mynta, citronmeliss, vanilj, svartpeppar och chili.

Kanske har britterna det största utbudet. Många är de efterrätter som börjar på strawberry: sponge cake, short cake, cheesecake, jelly, fool, tart och trifle.

Och många av dessa äts över hela världen. Den mest populära är sannolikt Eton mess och jordgubbar serverade med ovispad grädde.

Men länder över hela världen har förstås sina egna varianter.

Japansk daifuku, en slags glasspuck, fransk Fraisier, en slags sockerkakstårta, finsk Mansikkakakku, tårta med mandelmaräng, polsk Zupa truskawkowa, en söt soppa, samt persisk Morabay-e Toot Faranghi, en särskilt förfinad sylt med hela eller halva bär. I Sverige är nog vaniljglass, vispad eller orörd grädde de vanligaste tillbehören.

Ingår i saltiga rätter

Under stundom ingår jordgubbarna i saltiga rätter.

I Italien serveras rosafärgad och buljongstinn risotto alle fragole till lunch. Jordgubbarna kombineras också, bland annat i Frankrike, med fetaost eller avokado i saltiga sallader, och kan kokas med rödvin och lök till sås eller glaze, till kött eller fisk.

Men de delikata och mjälla bären är inte bara en källa till glädje. För dem som ska vårda och plocka, är de problematiska.

De röda delikatessernas sköra natur, korta mognad och låga växtsätt gör att jordgubbsplockning bland lantarbetare anses vara det tuffaste jobbet man kan få.

Medan äpplen och päron och många andra vegetabilier, plockas med hjälp av maskiner – och i allt högre utsträckning av robotar – sker detta ännu sällan med jordgubbar.

Det krävs en människa för att bedöma vilka exemplar på de marknära plantorna som är lagom mogna, och sedan försiktigt nappa åt sig dem så att de inte blir skadade.

Obekväm arbetsställning

Detta görs i en obekväm arbetsställning och ofta i gassande sol. I USA:s största odlingar, i Kalifornien och Florida, betalas dessutom jordgubbsarbetarna ofta allra sämst, eftersom avkastningen är sämre än för de flesta andra grödor.

En stor del av arbetsstyrkan är dessutom illegala invandrare som ofta saknar sjukvård och anställningstrygghet och kan när som helst bli deporterade – särskilt i dessa trumpiska tider.

Även plockarna i världens största jordgubbsproducent Kina har ofta en miserabel tillvaro.

Inhemska jordgubbar är de godaste

I många länder anser man att de inhemska jordgubbarna är de godaste.

Och det kan nog vara sant, för exemplar som inte behövts lagras eller färdas är som regel finare och mer aromatiska.

Goda, mjuka sorter tål inte transport så bra. De får lätt skador och förfars då snabbt.

Så för export väljer man ofta halvmogna exemplar av stöttåliga sorter, som vanligtvis har mindre rik smak.

Allra läckrast är förstås exemplar man handlar lokalt eller plockar själv på ett självplock. Rensningen bör ske strax före servering.

Är bären jordiga så borstar man dem och sköljer dem sedan hastigt under kallt rinnande vatten. Så behåller man mesta möjliga smak.