Pannkakor – en äkta stenåldersdiet

Pannkakor är inte bara en maträtt. Det är lika mycket en händelse.

Något man njuter av redan under själva gräddningen – när man hör det välbekanta smörfräset och känner dofterna av från pannan.

Det är en hel happening när den enkla kombinationen ägg, mjöl och mjölk ger ett så finstämt och underbart resultat.

Och ja, pannkakor bör förstås ätas nygräddade. Det är då de är som godast. Alla runt bordet får vänta på sin tur, det ingår i ritualen.

Och inte gör det något om några är ljusa, andra mörkare. Bara var och en får välja sitt tillbehör.

Är du en syltperson, ett strösockertroll, eller har du kanske fastnat för lönnsirap eller insisterar på glass eller vispgrädde?

Finns i många varianter

Det finns pannkakor av alla slag: tunna frasiga laggar, pluttiga plättar, gigantiska galetter och underbara ugnspannkakor.

Det finns söta och salta, mjuka och krispiga. Och de finns över hela världen.

Jag har haft turen att på plats få smaka på små amerikanska frukostexemplar med lönnsirap i USA, tunna koreanska med salladslök och skaldjur, franska galetter med sidfläsk och svamp, likaledes franska crêpes med svampstuvning, gotlandspannkaka (med ris, saffran och russin) och så otaliga svenska varianter förstås.

Jag har också lagat en mexikansk sort med rostad majs och het tomatsalsa och indiska paneerpannkakor med gröna ärter, ryska blinier, nederländska pannenkoeken. Och kan rekommendera dem alla.

Särskilt utmanade är likaledes nederländska poffertjes och danska æbleskiver som både är mer tredimensionella och gräddas i särskilda järn. Resultatet blir så bollar eller munkar, väl värda att laga och sluka.

Global rätt

Pannkakor är som synes globala och en av världens mest spridda rätter. Antagligen av flera skäl. De är lättlagade; de kräver inga dyra ingredienser eller exklusiv utrustning.

De kan också varieras i all oändlighet. De kan de smaksättas med allt från bläckfisk eller korv till banan och hallonsylt. De kan vara förrätt, varmrätt och efterrätt.

Ofta består de av ägg, mjölk och någon form av mjöl – av till exempel vete, kikärter, ris, bovete, grahamsmjöl, råg eller korn – ibland flera sorter i kombination. Det existerar också sorter utan ägg och med vatten i stället för mjölk.

Även överblivna pankisar kan förvandlas till läckerheter. Kalla och vikta eller ihoprullade blir de utmärkt picknickmat. De kan gratineras med olika stuvningar och ost.

De kan stekas inomhus eller under bar himmel på stekhällar som murrikka eller paellapanna.

Åts vid festligare tillfällen

I det gamla svenska jordbrukssamhället var pannkakor inte någon stor sak. Men en fin sak.

Till vardags åt vanligt folk mestadels gröt, välling, potatis, bönor, sill och fläsk, men om det skulle vara lite festligare offrade man några ägg och fetmjölk och tog fram gjutjärnslaggen.

Då fanns det fler varianter än i dag. Det var innan vi fick en homogeniserad matkultur, så varje region och till och med by hade sina versioner.

Man gräddade i stekpanna, långpanna och längre tillbaka på glödheta stenhällar.

Stora möjligheter att variera

Grovt vetemjöl, mjölk och ägg var en vanlig kombination, men annat mjöl av korn, ärter, bovete, gråärter, havre, råg och bondbönor.

Man blandade i bär, syrade grönsaker eller blod. I januari var det tradition att äta pärapannkaka (en föregångare till raggmunk).

Och det tillsattes rivna morötter i smeten, framför allt på Gotland, där det också lagades käutonasträklinggar av kornmjöl, sälspäck och vatten.

Vill man variera sitt pannkaksintag finns stora möjligheter. Grönsaker som sparris, tomat, zucchini, lökar och finstrimlad kål kan stekas långsamt och sedan läggas ovanpå pankisar när de gräddas. och eventuellt gratineras med ost.

Goda kryddor för saltiga pannkakor är gräslök, persilja och andra gräsartade kryddörter, dessutom chili i alla former.