De senaste åren har efterfrågan på specialkost i förskolor och grundskolor ökat, enligt branschföreningen Kost & näring. Framför allt när det gäller elever med en neuropsykiatrisk diagnos, såsom adhd. 

Läs också: Så halverade skolkök i Bollebygd andelen specialkost

Ju fler specialkoster ett skolkök tillagar desto mer ökar arbetsbelastningen, då personalen behöver hålla koll på flera kastruller på en och samma gång. Frågan är var personalen drar gränsen? 

– Som ensam kock kan det kännas lite jobbigare. Jag har ju ingen direkt att vända mig till på samma sätt som i ett större kök där du har kollegor, säger kocken Janne Ruuska, som jobbar på en förskola i Stockholm.

En vanlig arbetsdag tillagar Janne Ruuska ungefär 80 portioner, varav han kallar cirka 12 portioner för specialkost. Bland annat rör det sig om vegetariskt, mjölkfritt och måltider som är anpassade efter religiösa skäl.

Men i slutet av förra året fick Janne Ruuska en fråga som fick honom att stanna upp. Nu begärde vårdnadshavare att han skulle plocka ut ingredienser ur sina grytor. Syftet var att se om barnet skulle äta mer om den fick så kallad ren kost. 

– Jag har ju redan spisen full och då undrade jag för mig själv hur det här skulle gå?, säger Janne Ruuska. 

Himalayasalt inte specialkost

Specialkost kan betyda olika saker för olika personer. Därför har branschföreningen Kost & näring tagit fram nationella riktlinjer för specialkost. Syftet är att dels reda ut begreppet, dels hjälpa kökspersonalen i sitt arbete. 

– Det har ju tidigare varit en debatt i media om det till exempel är rimligt att kräva att ens barn endast ska få Himalayasalt i skolan. I sådana fall rör det sig mer om en livsstil, konstaterar Åsa Kullberg, kostchef i Linköping kommun och vice ordförande i Kost & näring. 

Ett annat exempel – där man har tolkat specialkost på olika sätt – är gången då en familj hotade att anmäla Linköping kommun till Diskrimineringsombudsmannen (DO) – om barnet serverades något annat än svenskt kött. 

I sina nationella rekommendationer slår Kost & näring fast att specialkost är kost som är anpassad efter ett sjukdomstillstånd. Definitionen är hämtad från Socialstyrelsens termbank. 

Måltider som är utformade utifrån religiösa skäl, eller på grund av neuropsykitratiska tillstånd, ska i stället kallas för anpassade måltider. 

– Här i Linköping är det cheferna som bestämmer vem som får specialkost, men det kan vara svårare att få hjälp och stöd om man är en ensam förskolekock i till exempel en mindre kommun, säger Åsa Kullberg och tillägger:

– Det är tufft. Man slits ju mellan önskan att hjälpa till och faktumet att man får en jättetuff arbetssituation ifall man är för tillmötesgående. 

”Våga ställa frågor”

Hon understryker att barn som behöver särskild kost, till exempel för att de har en diagnos, självklart ska få det. Samtidigt måste man ställa frågan var problemet egentligen ligger. 

– En måltid består inte bara av maten på tallriken. Det kan också handla om att skolan behöver se över ljudnivån om det är bullrigt. Om en elev är extra känslig kan det till exempel hjälpa om den får äta sin lunch en kvart tidigare, säger Åsa Kullberg.

Efter att ha funderat igenom vad det skulle innebära för arbetsbelastningen att tillaga ren kost bestämde sig Janne Ruuska för att prata med vårdnadshavarna. Samtalet slutade med att de drog tillbaka sitt önskemål.

– Mitt tips är att våga ställa frågor till vårdnadshavarna och förklara hur ditt arbete påverkas. Samtidigt är det viktigt att vara lyhörd och försöka förstå att föräldrarna bara vill sitt barns bästa, säger han.