– Hittar du en enda restaurang som säger att de inte är bekymrade över kockbristen, så ljuger de, säger Sten Isacsson, baransvarig och delägare i krogen Akkurat i Stockholm.  Foto: Stina Stjernkvist/TT

– Hittar du en enda restaurang som säger att de inte är bekymrade över kockbristen, så ljuger de, säger Sten Isacsson, baransvarig och delägare i krogen Akkurat i Stockholm.  Foto: Stina Stjernkvist/TT

Trots höjda arbetsgivaravgifter för unga växer restau­rang­branschen så det kna­kar. Bristen på kockar är akut.

Det skramlar och rasslar när Oliver Sundberg skrubbar kvällens blåmusslor på restaurang Akkurat i Stockholm. Musslor med vitlök är en klassiker, om den försvann från menyn skulle gästerna protestera. 19 år och utan vare sig utbildning eller erfarenhet som kock har Oliver Sundberg just fått arbete i köket.

– Jag har alltid tyckt om mat och här får jag lära mig matlagning från grunden, säger Oliver Sundberg, som anställdes för två veckor sedan med disk- och serveringsjobb på ett kafé som enda merit.

Sådant är rekryteringsläget för alla krogar i Stockholm, förklarar Sten Isacsson, delägare och ansvarig för baren på Akkurat.

– Bristen på kockar är det stora orosmolnet. Hittar du en enda restaurang som säger att de inte är bekymrade, så ljuger de.

Han fortsätter:

– Att hitta personal som har kock-utbildning från gymnasiet till alla jobb i köket finns inte på kartan. Vi tar dem vi hittar och lär upp dem. Så gör alla krogar.

Restaurangbranschen upplever ett enormt uppsving. I Stockholm öppnar nya ställen hela tiden. SCB:s restaurangindex visar att omsättningen mätt i volym var 6,1 procent större första halvåret 2016 än samma period 2015 (mätt i löpande priser är ökningen ännu större).

Det är ”en mycket stark tillväxt i ett historiskt perspektiv”, enligt SCB.

Den historiska tillväxten sammanfaller med att arbetsgivaravgifterna för unga under 26 år höjdes hösten 2015. De unga utgör en stor del av de anställda i branschen och arbetsgivarorganisationen Visita har gång på gång varnat för att jobb kommer att försvinna om politikerna tar tillbaka den ”rabatt” på unga anställda som infördes 2007.

Än så länge är någon sådan effekt svår att spåra i SCB:s siffror. I en färsk Visita-enkät svarar dock en stor del av restaurangerna att den höjda arbetsgivaravgiften är ett skäl till att de har höjt sina priser under sommaren. Prisökningen kan leda till minskad försäljningsvolym. Branschen är mycket priskänslig, betonar Visitas presschef Erik Bratthall.

Sten Isacsson tror att momssänkningen på restaurangtjänster 2012 gjorde att jobben i branschen blev fler. Arbetsgivaravgifterna för unga har inte spelat samma roll.

– Jag kan inte påstå att vi letade särskilt efter unga för att få lägre arbetsgivaravgift. Vi anställer så många vi behöver. Och kan få tag i.

Däremot hade lägre arbetsgivaravgift, till exempel för den nyanställde Oliver Sundberg, inneburit lite större marginal för restaurangen.

– Och marginalerna i branschen är väldigt små, säger Sten Isacsson.

Oliver Sundbyerg. Foto:

Oliver Sundberg. Foto: Stina Stjernkvist/TT

Hotell- och restaurangfacket (HRF) har inte sett några tecken på att den höjda arbetsgivaravgiften skulle ha gjort det svårare för unga att få jobb i branschen.

– Restaurangnäringen går som tåget, samtidigt som hotellen har hög beläggning, säger HRF:s ordförande Malin Ackholt. Vi har god tillströmning av medlemmar.

Hon berättar att många arbetsgivare vittnar om att de har svårt att hitta kockar och servitörer.

– Samtidigt är söktrycket till restaurangprogrammet på gymnasiet är lågt. Det betyder att villkoren i våra yrken måste bli bättre.

Arbetsgivaravgift nu lika för alla

• Mellan 2007 och 2009 sänktes arbetsgivaravgifterna för 19–25-åringar i två steg. Vilken effekt det har haft på sysselsättningen är omdiskuterat. Enligt en rapport från Institutet för arbetsmarknads- och utbildningspolitisk utvärdering (IFAU), i december 2013 hade sänkningen skapat nya jobb, men effekterna var ”förhållandevis små”.

• I augusti 2015 höjdes arbetsgivaravgiften för unga från 15,49 till 25,46 procent av den anställdes lön. Den 1 juni 2016 höjdes avgiften till 31,42 procent, det vill säga samma nivå som för personer över 25 år.

Bristindex
Arbetsförmedlingens bristindex, som bygger på bedömningar av konkurrensen om jobben från landets arbetsförmedlingskontor, spänner över skalan 1–5, där 1–1,99 betyder ”mycket hård konkurrens om jobben”, medan värden över 3,30 betyder ”liten/mycket liten konkurrens om jobben”.

Servitörer 3,89
Bartendrar 3,39
Kockar 4,85

Som jämförelse:

Undersköterskor 4,47
Sjuksköterskor, akutvård 4,76

Restaurangindex
Restaurangförsäljningen under januari till juni år 2015 var 55 081 miljoner kronor. Samma månader 2016 var den 59 803 miljoner kronor, en ökning med 8,6 procent. (Källa: SCB)