Cecilia Svanholm är snabb med kniven. Foto: Henrik Montgomery

Cecilia Svanholm är snabb med kniven. Foto: Henrik Montgomery

 

När Cecilia Svanholm förvandlar en röd lök till små, jämna tärningar går kniven så fort att den knappt syns.

Först en serie snabba hack-hack-hack uppifrån.

Sedan de vanskliga snitten från sidan.

Och till slut ännu en intensiv attack ovanifrån, tvärs över de första skårorna.

Som ovan besökare vill man ropa till henne: Akta fingrarna! Särskilt som kollegan bredvid har ett stort bandage om pekfingret. Han skar sig illa dagen innan, fingret fick sys ihop med fem stygn.

Men det höga tempot tycks vara inbyggt i jobbet. 600 gäster äter lunch varje dag på Sodexos restaurang i Electrolux huvudkontor i Stockholm. Med frukostmöten, konferenser och kvällsevenemang kan det bli tusen gäster. Det kräver att de tretton i köket jobbar hårt, och planerar noga.

– Redan igår, när jag fick en beställning till en konferens i dag, tänkte jag på hur jag skulle få räksalladen med pocherade ägg att se fin ut. För att sätta färg beställde jag rödbetsgroddar. De är intensivt rödlila.

Just uppläggningen – att göra maten vacker och lockande – är det Cecilia Svanholm gillar mest i jobbet.

– Jag får använda en konstnärlig sida. Kallskänka är ett kreativt yrke.

I Cecilia Svanholms ögon är detta roligare än att laga varm mat. Många restauranger låter numera personalen växla mellan varm- och kallköket, men hon har hållit sig på den kalla sidan. Hon har bland annat gjort danska smörrebröd på ett av Stockholms lyxigare ställen. Där gällde det att arrangera de handskalade räkorna och rostbiffen med curryremoulad perfekt.

Kallskänkor får slita fysiskt. På tidigare jobb har Cecilia Svanholm inte hunnit ta ens en kort rast. Ätit har hon gjort i farten.

– Kärleken till yrket, och prestigen i att arbeta på ett fint ställe, gör att många i branschen sliter väldigt hårt för låg lön.

På Sodexo äter personalen när lunchserveringen stänger. Sittande. Och de har en 15-minuterpaus på morgonen.

– Jag hoppas att kroppen ska hålla så att jag kan vara kvar i yrket, säger Cecilia Svanholm. Och pauserna gör att jag är pigg när jag går hem. De … och att jag har så roligt när jag arbetar.

 

Klicka för större bild

Klicka för större bild

Fakta

Om Cecilia Svanholm Ålder: 40 år. År i yrket: 15. Medlem i facket: Ja. Bäst med jobbet: Att få göra rätter som ser snygga ut. Sämst: Fysiskt tungt och stressigt. ”Samtidigt får man en kick av det, så där martyraktigt.” Aktuell trend i köket: Grönsaksbaserad mat, mindre fokus på kött. Fritid: Tränar för att orka med jobbet. Om kallskänkor Utbildning: Restaurang- och livs­medelsprogrammet på gymnasiet, det vill säga samma som för kockar. Arbetsmarknad: Mycket god. Bristyrke, precis som kock. Som renodlat yrke håller kallskänka visserligen på att fasas ut: Fler och fler restauranger förutsätter att man också kan arbeta som kock i varmköket. Men ökande krav på kunskap bara förstärker bristen. Antal: Hotell- och restaurangfacket har inte statistik där kallskänkor redovisas separat. Lön: Minimilön enligt kollektiv­avtalet är 20 989 kronor i månaden. Efter 6 års yrkesvana är minimi­lönen 22 373 kronor.