Foto: Henrik Montgomery

Hur påskens chokladägg får sin högblanka yta är inget Johan Sandelin, chefskonditor på Vete-Katten i Stockholm tänker avslöja. ”Det är en yrkeshemlighet, om jag svarar på det måste jag döda er sedan”, säger han och skrattar.

 

Efter 15 000 semlor bara på fettisdagen känns påsken, med chok­ladägg och marsipanfigurer, befriande för Johan Sande­lin. Han är chefskonditor på Vete-Katten i Stockholm och med i svenska kocklandslaget.

Visst gillar han bakverk. Favoriten är Budapestbakelsen med nötmaräng, eller en vanlig jordgubbstårta med grädde.

– Ju enklare desto bättre. Det finns en anledning till att klassiker är just klassiker, säger han och slår sig ner vid kafébordet.

Men det var inte kärleken till sötsaker som fick honom att lämna kockkar­ri­ären för att bli konditor. Det var den krokodil av is som hans dåvarande köksmästare högg fram en dag 1993.

– Jag tänkte att det där vill jag också kunna! Jag började som konditorlärling på dagarna medan jag fortsatte som kock på kvällarna.

Johan Sandelin har inte ångrat att han bytte yrke, men iskrokodiler är inget han specialiserat sig på. Att vara konditor är ett skapande jobb med många olika utmaningar i allt från bakning till skulptering och garnering. Johan Sandelin gillar mest att jobba med choklad.
Vete-Katten gör egna praliner och chok­ladfigurer, och med kocklandslaget gör han flortunna skapelser till petit fourer.

– Man får använda hela sin kunskap och förmåga när man jobbar med choklad. Det är ett levande material som det gäller att behärska. Och så är det ju gott också.

Grunden i konditoryrket är sig lik sedan Johan Sandelin började, men nya arbetsmetoder och bakverk har tillkommit. Att råvarorna i mesta möjliga mån ska vara ekologiska och rättvisemärkta är också en nyhet.

– Det är lika viktigt som att det är bra grejer i dag, men för tio år sedan brydde man sig inte alls.

En annan förändring är att yrket fått högre status. Bakböcker säljer som smör, konditorer får egna tv-program och årets konditor och andra priser har instiftats.

Bilden av yrket är väldigt positiv, men visar inte hela sanningen, enligt Johan Sandelin.

– Det är ett fantastiskt jobb, men många associerar det med att pyssla. Det är väldigt lite pyssel och väldigt mycket hårt arbete och tunga lyft av säckar och gräddförpackningar på 20–25 kilo. Det och stressen är baksidan.

Klicka på bilden för att se den i större format.

Fakta

Om Johan Sandelin

43 år, chefskonditor på konditori Vete-Katten i Stockholm.

År i yrket: 19.

Bäst med jobbet: Det är skapande och man blir aldrig fullärd.

Sämst med jobbet: Att man börjar så tidigt på morgonen.

Utmaning just nu: Att få till per­fekta petit fourer inför kock­lands­lagets medverkan i OS i oktober.

Yrkesstolthet: Att kunna se kunden i ögonen och veta att det hon köper är riktigt bra.

Yrkeshemlighet: Att alltid lägga ner det där sista lilla extra. Det är det som gör hela skillnaden.

Om jag inte blivit konditor: Hade jag nog blivit maskinkonstruktör. Jag älskar att hitta lösningar och förenklingar till jobbiga vardagssysslor.

Om konditorer

Det finns ungefär 15 000 konditorer och bagare i Sverige.

Utbildning: Gymnasiets restaurang- och livsmedelsprogram eller ettårig yrkeshögskola. Även lärlings­utbildning förekommer.

Lön: Genomsnittslönen för bagare och konditorer låg på 20 400 kronor år 2010.

Fackförbund: Livs.

Framtidsutsikter: Goda på kort sikt, efterfrågan främst i storstads­regionerna. Medelgoda om fem till tio år.

Källor: Branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, ­Arbetsförmedlingen, SCB.