Matnördighet förenar på finkrogen

Anklever, slätvar och hjortronparfait. Till restaurang F12 kommer samhällets elit – men också vanligt folk som fått sitt livs dyraste middag i 60-årspresent. Michaela Sarfati och Hans Larsson löser upp spänningen och ser till att alla trivs.

Regeringskvarteren är en sten­öken. Slutna fasader och säkerhetsvakter om dagarna, folktomt och ogästvänligt om kvällarna. Servitörerna Michaela Sarfati och Hans Larsson har en del emot sig när de ska tina upp de gäster som vågar sig till Fredsgatan 12 i Stockholm. Ryktet, den lite högtidliga matsalen och stjärnan i Guide Michelin bygger på spänningen.

– Jag var själv jättenervös första kvällen jag skulle servera, säger Michaela Sarfati, som fick börja som servitris efter knappt ett år som nisse, restaurangbiträde, på F12.

– Jag var rädd för alla frågor som skulle komma: om maten, vinerna, konsten på väggarna, säger Hans Larsson. Nu, efter åtta månader, har det lagt sig.

Och tur är väl det. Ska man få gästerna att slappna av måste man själv vara lugn och harmonisk, resonerar Michaela Sarfati och Hans Larsson, som har kommit till jobbet ett par timmar för tidigt för att berätta om sitt arbete på ”Sveriges bästa restaurang”.

I en mindre lokal intill pågår fortfarande personallunchen, i dag korv Stroganoff. Därifrån hörs klirr av bestick och avspänt prat. I matsalen däremot, där chefsommelieren Sören Polonius ser över sitt batteri av viner och spritsorter, börjar spänning och förväntan byggas upp inför en fullbokad kväll.

De gäster som redan är vana vid lyxkrogar tar det förstås lugnt. Till F12 kommer samhällets toppar, från tv-kändisar och ministrar till FN:s förre generalsekreterare Kofi Annan. Michaela och Hans känner inte alltid igen de prominenta besökarna (fast det händer att Säpo förvarnar), men de har lärt sig att läsa av vilka som är hemtama i finkrogs­miljön.

– De kommer helt enkelt in och är bekväma i sin roll, förklarar Hans. Du ser det på kroppsspråket, hur de sitter, hur de talar med oss.

Andra, som kanske är på en finkrog för första och enda gången, har inte samma självförtroende.

– Även vanliga människor kommer till F12, försäkrar Michaela. Människor som sparar pengar för att få en upplevelse, en helkväll, en måltid att minnas. Man går hit för att fira en födelsedag eller bröllopsdag – i stället för ett operabesök eller en resa. För det kostar ändå rätt mycket.

– Då får man anstränga sig lite extra, säger Hans. En del är jätte­rädda att göra fel. De tror inte att man får bete sig på ett visst sätt, skratta högt eller ha en armbåge på bordet. Etikett är svårt för den som inte är van.

Osäkerheten hörs i frågorna. Som: Hur äter jag den här rätten? Vilket bestick ska jag ta?

– Eller helt enkelt: Vad går att äta? Det är inte så lätt, rätterna är ju konstverk, säger Michaela.

Då förklarar servitörerna hur menyn och vinförslagen är tänkta att fungera tillsammans (något som de mer krogvana redan vet), och gör sitt bästa för att få besökarna att andas ut. När axlarna sjunker ner, samtalet tar fart och gästerna inte längre sitter spikraka på stolskanten vet de att de har lyckats.

Avsmakningsmenyn och det tillhörande vinpaketet går på omkring 2 500 kronor per person. En trerättersmiddag från à la carte-menyn med vin till kostar ungefär lika mycket.

– Sen går det att äta billigare också, tillägger Hans Larsson.

Och dyrare?

– Jajamen!

Hur mycket gästerna spenderar som mest vill Hans Larsson och Michaela Sarfati inte gå in på. De utbyter ett snabbt ögonkast och svarar sedan att de inte tänker på notan.

– Men det spelar ingen roll om gästerna beställer en vinflaska för 7 000 kronor eller 500, säger Hans Larsson. De ska känna sig lika uppskattade, och bli lika nöjda när de dricker sitt vin.

– Fast man skulle förstås inte beställa ett vin för 7 000 om man inte hade råd och visste vad det var man beställde, tillägger Michaela Sarfati.

Och är det ett dyrt vin, så är det extra viktigt hur man presenterar och dekanterar det.

Servitörerna har löner strax över kollektivavtalets minimilöner. Alltså lite över 20 000 kronor i månaden för heltidsarbete.

Känns det aldrig konstigt att servera ett sällskap som dricker och äter för den summan?

– Absolut inte, svarar Michaela och Hans med en mun. Det är vår vardag. Man tänker inte på hur mycket gästerna spenderar, bara på att de ska bli nöjda.

Får Hans servera ett vin för 7 000 tycker han bara att det är roligt. Då tänker han på vilket vin han själv hade valt om han skulle ha köpt en flaska i samma prisklass. Servitörerna på F12 drivs av ett starkt intresse för mat och vin som hjälper dem att möta människor över klassgränserna, eller bortse från att sådana gränser finns. Matnördigheten förenar.

Och att arbeta på F12 är attrak­tivt. Michaela och Hans har fått kämpa för att nå hit. Att de serverar anklever och häller upp fina (dyra) viner bekräftar att de själva har lyckats.

På frågan om de själva går ut och äter på fritiden svarar de på en gång:

– Ja! Hela tiden! Det är dit lönen går.

De går till de andra restaurangerna inom koncernen, där de känner många kollegor. Och det är inga billiga ställen.

– Hur man har råd? Det är en fråga om prioriteringar, säger Hans. Ingen annan i min familj tycker om att gå ut och äta en god middag så som jag gör.

– I stället för att köpa ett par skor lägger jag pengarna på ett restaurangbesök, säger Michaela.

Trots att arbetet är hårt – passen kan vara tolv timmar långa – läng­tar Michaela till ”Tolvan” varje gång hon ska hit. På fritiden läser servitörerna på. De vill kunna varje ny meny utantill, och lär sig så mycket de kan om vin och mat.

Kunskapen ger säkerhet i mötet med kunderna.

– Även om det finns undantag, så bemöter de flesta gäster oss vänligt och med respekt, säger Michaela.

– Att bli servitris har i stället varit tufft av … familjeskäl. Min pappa ville att jag skulle läsa på högskola och bli läkare eller advokat. Restaurangjobb var något man kunde göra vid sidan av studierna. Det är först nu när jag har hamnat på F12 som mina föräldrar har börjat acceptera det jag gör.