Matos kan orsaka lungcancer

– Jag har inte tid att tänka på något stekos, säger Marie Holm som har bråttom att få dagens salladsportioner klara.

Stekoset kan vara orsaken till ökad risk för lungcancer bland restauranganställda. Just nu mäts luftföroreningar på ett 20-tal restauranger i Stockholm — efter att en första undersökning visat på mycket höga halter.

– Fokus i den tidigare studien låg egentligen på motoravgaser, säger Marie Lewné, forskare och yrkeshygieniker vid Institutet för miljömedicin i Stockholm. Men vi mätte också vad andra grupper utsätts för, som brandmän och sotare.

– När vi såg värdena för restaurangköken hajade vi till. Partikelhalterna var till och med högre än för den grupp som var värst utsatt för motoravgaser: tunnelarbetarna som byggde Södra länken i Stockholm.

Marie Lewné och hennes kollegor upptäckte att restaurangmiljön är väldigt lite kartlagd, och insåg att de borde gå vidare.

I början av 2010 startade de Kockprojektet, med finansiering från Afa Försäkring.

– För att fånga in skillnaderna mellan olika slags matlagning undersöker vi fyra grupper av restauranger, säger Marie Lewné.

I storkök är ytorna ofta stora och ventilationen god. Dessutom undersöks kök med europeisk matlagning, asiatiska restauranger och snabbmatställen. I de båda sistnämnda kategorierna är det mycket fritering och grillning, och köken kan vara trånga.

Vid varje restaurang ska en eller två personer bära mätutrustningen under tre slumpvis valda arbetspass. När mätningarna blir klara någon gång i höst kommer forskarna ha data från ett hundratal arbetspass.

De undersöker framför allt halten av partiklar i den luft som kockar, kallskänkor och andra i restaurangköken andas in. Dessutom mäts mängden kvävedioxid, en retande gas som bildas när man använder gasspis.

– Partiklar kan i det här sammanhanget innehålla allt möjligt, säger Marie Lewné. Till stor del tror vi att det är oljedroppar.

Kockprojektet kommer inte att analysera alla partiklar i detalj. Men en grupp ämnen, polyaromatiska kolväten, kommer att särskiljas. En del av dessa är kända som cancerframkallande, andra ger troligen ökad risk för cancer.

– Att kockar löper ökad risk för lungcancer är känt från en del studier, säger Carolina Bigert, överläkare vid Institutet för miljömedicin och ledare för Kockprojektet. Men man vet inte varför. De tidigare undersökningarna har inte kunnat kontrollera i vilken mån restaurangpersonalen röker mer än andra, så orsaken skulle kunna finnas där.

Kockprojektet ska därför analysera ett stort material från Sverige och andra europeiska länder, där restaurangpersonalen kan särskiljas och där rökvanor redovisas.

– Vi kommer alltså att kunna kontrollera vilka av de kockar som fått lungcancer som är rökare respektive icke-rökare, och se om det finns någonting annat än rökning bakom cancern.

Kockprojektets tredje del handlar om hjärtinfarkt. Studier från bland annat England tyder på förhöjd risk för hjärtsjukdom bland kockar och annan kökspersonal.

Genom att analysera ett stort svenskt register kan forskarna ta reda på om detta gäller även för Sverige.Från de båda sistnämnda analyserna hoppas Carolina Bigert ha resultat våren 2011.

Studien av partikelhalterna i restaurangköken tar lite mer tid.

– Vi är själva spända på resultaten. Restauranger är ännu ett outforskat område, säger Carolina Bigert.