Foto: Janerik Henriksson

Rasmus Bjurström mäter partikelhalten i köket. Där Rebin Salih steker fläsk stiger halten kraftigt.


– Inte går jag och tänker att jag andas in skadliga grejer. Stekos hör till i ett restaurangkök, tycker kocken Rebin Salih.

– Den som inte gillar stekos får byta jobb, instämmer kallskänkan Marie Holm. Jag störs inte. Och under mina 30 år i restaurangkök har jag inte haft en enda sjukdag, så så farligt kan det inte vara.

Vid tiotiden på morgonen har Rebin Salih och Marie Holm hur som helst inte tid att grubbla över vad de andas in.

Det är spring och snabba rörelser i köket på Terra Solna Gate, en stor personalrestaurang i Vreten där hundratals tjänstemän från Länsförsäkringar, Axfood och andra företag snart ska ha sin lunch.

Marie Holm, som börjat klockan fem på morgonen, sätter kvickt lock på de svarta plastformarna med räksallad, fetaostsallad och kalkonsallad. Rebin Salih vänder fläsk på stekbordet så att fräsandet blandas med gladpopen från radion.

Inför arbetspasset har han fått hjälp av yrkeshygienikern Rasmus Bjurström att sätta på sig mätutrustning: en pump i en väska på höften, ett filter som fångar upp små partiklar och ett rör där gaser fastnar.

Både Rebin Salih och Marie Holm ingår i Kockprojektet, som ska ta reda på hur mycket föroreningar luften i restaurangmiljön innehåller. Två hela arbetspass har de burit utrustningen, efter sommaren blir det en tredje mätning.

Då mat lagas släpps en mängd ämnen ut i luften. Den här dagen blandas dofterna från stekbordet med ångor från sås och aromer från olika grönsaker, där man kan ana sig till fänkål. Ett riktigt kök måste få lukta, anser Rebin Salih, som inte kommer på något stekos han direkt ogillar. Ska han nämna en favoritdoft blir det den från köttfärssås.

Marie Holm talar i stället varmt om alla aromer från bröd- och bullbak.

– Men stekt fläsk kan jag vara utan. Lukten sätter sig i kläder, hår, ja till och med i huden. Det hjälper inte att jag duschar, det sitter i porerna.

Rasmus Bjurström har en mer vetenskaplig hållning till köksluftens beståndsdelar. Med en bärbar partikelräknare noterar han 1 000 partiklar av viss storlek per liter luft vid ingången till köket. Precis ovanför det susande fläsket stiger siffran till 90 000.

– Sist jag var här stekte Rebin 1 250 pannkakor. Då blev det halter!

Men mätaren behöver bara flyttas tillbaka några decimeter, där ventilationssystemets tilluft strömmar ner över kocken, för att partikelmängden ska sjunka drastiskt. På liknande sätt har Rasmus Bjurström sett stora kontraster i andra kök som ingår i projektet. Mycket spelar in, som ventilation och om man steker i olja eller smör.

– Vad vi sett hittills? Du får vänta, det är för tidigt att dra slutsatser. Hur det verkligen ser ut vet vi först när projektet är slutfört.